Entrevista a Sergio Fernández | entre Amigos Y Cocineros

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Koldo Royo: ¿Qué te sorprende de la tv? ¿Lo gordo que hace, o la atracción que genera?

Sergio Fernández: Lo que más me sorprende es la importancia de la comunicación, de cuánto influye lo que dices. Ahora me doy cuenta del respeto que hay que tener cuando se habla, porque un pequeño comentario sin maldad, puede herir mucho o alegrar mucho. Señores políticos, si fueran capaces de cumplir todo aquello que dicen, tendríamos más esperanza en el futuro

¿Qué es para ti más normal, la crisis de ahora, o la locura del todo vale?

Las crisis son como los incendios, no gustan pero quitan la mala hierba, la lástima es que en esa limpieza caen muchas margaritas que no tienen ninguna culpa. A veces pienso que no hemos avanzado mucho en la historia, los curritos de a pie seguimos dando el diezmo y trabajando duro…

Gastrótapas, gastrobares, tasca, taberna ¿qué diferencia hay, y con cuál te quedas?

Vamos a ver…me quedo donde pongan buena comida. Sabes, Koldo, el nombre…hay que demostrarlo, seas gastro o tasca…¿vaqueros o traje largo? A cada momento lo suyo, no?

¿Crees que la gastronomía tuvo un boom al estilo de la construcción?

La gastronomía siempre ha tenido un boom, porque somos un pueblo de comer y de celebrar comiendo. Siempre he pensado que la gastronomía fuera de casa ha crecido mucho en la medida de que hemos ido adquiriendo solvencia. También la cocina ha salido a la calle, a cualquier precio. Antes un caprichito era de oro y ahora, un suponer, es ibérico, o eso es lo que yo creo, claro (Sergio ríe por lo bajini). Lo que está claro es que la cocina española sí que ha tenido un boom a nivel mundial, y eso hay que agradecérselo a Ferran (Adrià)

Cuando veo que un restaurante con 40 personas de plantilla cierra más de 180 días al años entre fiesta y vacaciones, me pregunto ¿es posible que sea un negocio? ¿cómo lo ves tú?

El negocio es una cuenta de resultados, si el trigo no entra por el molino, a lo mejor es que se va a buscarlo a otro sitio. Además ahora los molineros no cobran por tener un CV. Así también muelo yo (risas)

Tú que recorres el país entre pucheros de amigos, ¿qué es lo que te ha sorprendido para bien y para menos bien?

Lo que más me ha sorprendido, con diferenci,a es el distinto tratamiento que le damos a los ingredientes en cada sitio, la pasión con la que se cocina y lo orgullosa que está la gente de la comida de su pueblo, ciudad. Y lo que menos…a ver, tiro un comodín (más risas), no encuentro un algo malo, la verdad…

España, tres locales de tapas, y qué debería pedir

¿Sólo tres? ¿Estás loco? Tú sabes la cantidad de sitios tan alucinantes que hay en toda España? Vamos por Dios!

¿Qué no puede faltar en tu cocina? Pero no valen las aceitunas ni el aceite

Buen rollito Koldo, buen rollito (risas)

Tú eres profesor, ¿cómo ves a la juventud en las escuelas?

Yo, al contrario de lo que opina mucha gente, que piensa que antes éramos de otra manera, veo gente tal cual éramos entonces, algo pardillos, con ilusiones, con ganas de hacer, con miedo, días de irresponsabilidad, otros más responsables, divertidos, con criterio, con ganas de comerse el mundo y, sobre todo, lo que veo son personas, y que tengo la responsabilidad de formarlos. Yo tengo tres niños y siento que todos son hijos míos, llego a apreciarlos mucho, creo que eso crea un vínculo de por vida. Aún me escribo con alumnos de hace 15 años, incluso muchos de ellos trabajan conmigo en el resta

¿Qué te apasiona de este mundo de locos, además de la cocina?

Me gustan las motos, hablar, hablar… he dicho hablar? Pero aunque me lo has dicho que no lo diga, lo que mas me gusta es cocinar

¿Por qué crees que la gente come tan poco pescado en casa? ¿Pereza, o qué?

¿Comen menos pescado? Tengo que salir más (risas)

¿Hacia dónde va la gastronomía después de este estallido?

Todo es cíclico, vuelta a los orígenes y comenzamos de nuevo la partida. Pero también piensa que muchos restauradores han sido responsables y no se han suscrito a todovale.com, si no has pecado, no has de confesarte, no?

Se cierran algunos restaurantes y se abren más sitios de comida rápida, ¿esto es que ellos tenían la razón y nosotros no supimos estar a la altura?

También hay más concesionarios de coches económicos que de alta gama. Un buen restaurante necesita más personal y más preparados que los de comida rápida, si tienes una calculadora a mano, los números no salen

Dime tu ciudad preferida, y el porqué

Madrid es mi ciudad de nacimiento, pero estoy enamorado de Shanghai. Se come bien, hay cosas muy nuevas, gente imaginativa ante la necesidad y mucho glamour, no sé, me gusta estar allí

¿Qué verduras te gustan más?

Me gustan todas, pero las judías verdes, tirabeques y acelgas…¡me encantan!

Después de Santi Santamaría y del cierre del Bulli, ¿qué nos queda, porque ahora parece que todo es guay, nos falta el protestón y el loco genial en esta profesión?

Locos no faltan, te lo digo de buena tinta y protestones….ya vendrán, tranquilo que vendrán

¿Me das la receta de tus croquetas de gambas?

Of course amigo…lo que tú me pidas, ladrón!

750 cl de leche, 200 cl de nata, 50 g de americana de marisco concentrada, 200 g de gamba pelada buena, 125 g de mantequilla, 125 g de harina, sal, pimienta y nuez moscada. Mezclar mantequilla y harina (roux) añadir la leche hirviendo, la americana, sal, pimienta y nuez moscada, cocer durante 25 minutos. Añadir las gambas troceadas, cocer 5 minutos más y terminar con la nata, dando un hervor de unos minutos y lo siguiente… ya lo sabes

Siempre he pensado que la cocina no es propiedad de nadie, si alguien te imita, alégrate estás en el camino adecuado

Si tuvieses que cambiar algo de los congresos gastronómicos, ¿qué sería?

Más pasión que técnica, más comunicación directa que vídeos, más proximidad que distancia

¿Qué plato de comida te ha hecho erizar el pelo?

Papada con caviar de Santi Santamaría

Y si te digo que el Gin Tonic sienta mal, y que hay que revindicar el Jerez Tonic, que es más digestivo, ¿te atreverías a probarlo?

Ya estás tardando en ponerlo, pero cuando esté tranquilo en casa, que sabes que voy en moto

Gracias amigo Sergio, eres un gran hombre

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