El Arte de Afinar los Quesos: Entrevista con Felipe Serrano, Maestro Quesero | Entrevistas

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(Mercedes Palmer) Hace algunas semanas, comentábamos la importancia del afinado de los quesos, un proceso artesanal no siempre conocido, últimamente revalorizado y de nuevo incluido en algunas producciones queseras y que consiste en aplicar de modo cuidadoso una serie de técnicas para obtener las mejores características de cada pieza

Nadie mejor que un maestro quesero para descubrirnos los misterios de este sutil mimo, por eso nos pusimos en contacto con Felipe Serrano Ruiz, afinador en cuevas de maduración y Maître Fromager en la casa de quesos Poncelet para que nos explicase más acerca de tan bonito modo de cuidar las piezas. Felipe, muy amablemente, ha querido compartir sus conocimientos en esta entrevista

¿Qué es afinar un queso?

La palabra afinar deriva del latín "finus" y se usaba en la alquimia medieval para designar al refinamiento de materiales impuros. Actualmente, y en el contexto de la cultura del queso, afinar es el proceso aplicado en el periodo de tiempo en el que se producen cambios enzimáticos y  físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y  la consistencia del queso

Aunque el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal según los gustos de cada uno,  para nosotros hay un momento en que el queso está "en su punto óptimo",  es decir, cuando éste expresa mejor y más plenamente su sabor y su carácter.

Si es un proceso de maduración, ¿en qué se diferencia de éste?

Se podría decir que la maduración es el paso del tiempo sobre un queso, y el afinado es cómo actuamos, tanto los afinadores como el ambiente, sobre ese queso durante el periodo de maduración

¿Se puede afinar cualquier queso artesanal?

Se puede hacer, pero hay que tener en cuenta muchos factores y no desvirtuar la calidad del producto con un afinado incorrecto

¿Existen afinadores dentro de las industrias queseras no artesanales? ¿hay diferencias entre unos y otros?

Sí, también se les aplica un afinado. Normalmente suele ser diferente al de los quesos artesanales porque pueden añadir antifúngicos o tratamientos de pinturas con compuestos químicos

La gran diferencia es el producto con el que trabajan. Por lo general, los quesos industriales tienen añadidos, tanto en las cubas de la leche como en las cortezas, cantidad de conservantes, correctores y demás compuestos para evitar todo tipo de problemas durante el proceso de maduración. Por ejemplo cualquier queso industrial de tipo pasta prensada de oveja (tipo Manchego) que hayan podido ver con la corteza negra. Es un afinado pintado con pinturas plásticas y antifúngicas

¿Qué o quién decide qué quesos deben o van a ser afinados? ¿Difiere el criterio si se trata de un queso artesanal, de uno industrial?

El criterio no depende tanto de si es un queso de origen industrial o artesano, sino que vendría más bien por la vertiente de ¿Qué queso queremos conseguir? Si queremos un queso de poca maduración, pero queremos lavarlo con cerveza por ejemplo, el afinado sería ir pincelándolo periódicamente y con los respectivos volteos. El afinado va a depender del queso que queramos tener al final.

¿Hasta qué punto resulta determinante la intervención de un maestro afinador en el producto final? Dos piezas idénticas de queso: una pasa por el proceso de afinado, la otra no, ¿se trataría casi de dos quesos distintos?

Totalmente diferentes. Durante el proceso de maduración se suceden una serie de fenómenos físico-químicos que dan lugar a los aromas y los sabores. Un afinado incorrecto o ausencia de afinado nos dejará un queso sin la amplia gama de matices que puede llegar a experimentar otro que sí lo esté

¿Existen tipos de leche o de quesos que permiten al afinador dar “el do de pecho” e imprimir de modo inequívoco sus gustos o tendencias?

Hay tipos de queso que debido a los sabores ácidos de la leche con la que se elaboran pueden afinarse con algún producto dulce y otros más dulzones se pueden afinar con productos más salados o amargos. Por ejemplo: el queso Stilton al Oporto es un queso de pasta azul, y el toque salado y sabor picante del penicilium se contrasta y se combina sumergiendo el queso en el vino dulce de Oporto

Y, ya en su caso particular, ¿tiene quesos o tipos de leche favoritos?

La leche de cabra me recuerda a toques dulces combinados a la vez con matices animales. Me gusta mucho un queso “Majorero” de cabra Majorera, por ejemplo

¿Puede un afinador decidir unilateralmente que incorpora determinada hierba aromática a la corteza de un queso, o ésa sería una zona que corresponde al productor? ¿Está “oficialmente” delimitada la frontera entre productor y afinador, o se aprende con la práctica y la tradición, pieza a pieza, qué si se puede o no hacer?

Hay afinados que pueden desbaratar toda la labor del elaborador y quitarle al queso todo el sabor o las virtudes, incluso la textura y la composición. Pero también existen casos, en los que al contrario, aportándole alguna hierba, trufa o frutos secos, el queso se realza

¿Lo habitual es que el afinador sea el mismo productor, o que no coincidan una y otra figura?

Normalmente el elaborador hace el trabajo de afinado también, pero en algún caso hay maestros afinadores con muchos años de experiencia, como nosotros,  en los que se confía para darle ese toque tan especial a los quesos. Solemos tener completa comunicación con los elaboradores para no desvirtuar el producto y saber todas sus condiciones de  elaboración, esto nos permite un afinado correcto

¿Existe algún punto relacionado con la higiene y salud en el proceso de afinado que deban ser especialmente cuidados?

Pueden crearse mohos o levaduras en los quesos por contaminación cruzada, normalmente suelen ser inofensivos para el ser humano pero pueden alterar el aspecto, olor o incluso el sabor del queso. Por eso, los maestros afinadores cepillamos y cuidamos cada queso independientemente de las condiciones en las que se encuentre

El proceso de afinar el queso, ¿nació paralelamente en muchos países, o hay un país que sea su cuna?

En la historia del queso hay muchas fechas y escritos en diversas zonas del mundo sobre elaboración y afinado, pero los primeros y más importantes, por la cantidad y variedades, serían los franceses. Es una técnica que en Europa tiene bastante importancia y muchos quesos de los que solo se hace una versión, se pueden cambiar o “hacer un queso diferente” con el Affinage

Poncelet ha creado el Centro Afinador ¿supone una evolución de algo ya existente?

Antiguamente existían maduradores de queso Mahón y en Extremadura también existían algunos maduradores de queso Ibores, pero siempre y únicamente con un único producto. La diferencia es que con Poncelet se ha creado el primer centro de afinado de quesos en España, donde afinamos una variedad amplia de quesos españoles.

¿Qué cualidades debe poseer un maestro afinador?

Observación, concentración, memoria, delicadeza y paciencia

¿Podría describirnos las tareas habituales, cotidianas, del maestro afinador?

Por ejemplo, revisar todos y cada uno de los quesos diariamente para ver si alguno evoluciona de una manera que no es la adecuada y poder corregir ese afinado incorrecto y aplicar diariamente el tratamiento necesario que lleva cada queso para que alcance su grado óptimo de maduración

¿Existe el título de maestro afinador? ¿Hay algún centro profesional, universidad, escuela? En caso afirmativo ¿cuál, y dónde puede estudiarse?

En España no existe ninguno

Y usted, ¿dónde aprendió y cómo se despertó esa vocación por el mundo del queso?

Mi formación ha sido completa en Poncelet, también combinada con varios cursos de formación por profesionales del gremio, profesores de universidades españolas, afinadores y queserías adheridas o colaboradoras de Poncelet. Ahí es donde desperté mi pasión por el gran mundo de los quesos y los lácteos

¿Qué aspectos o tareas de su trabajo son las que le apasionan?

Ver la evolución de un queso que llega joven y tú mismo con tus mimos y cuidados lo haces que madure. Pincelarlo, voltearlo, cepillarlo...Es como cuidar una planta, es algo vivo

Y, ya para finalizar, ¿cuál sería su sueño como maestro afinador?

Mi sueño es seguir creciendo y seguir trabajando, avanzar en la materia y aprender cada día una cosa nueva para continuar formándome, superándome y llegar a obtener la sabiduría y el buen hacer de los grandes maestros queseros y afinadores

Muchas gracias por dedicarnos este tiempo y enhorabuena por vuestro cuidadoso trabajo en Poncelet! 

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