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La Dulce Y Alegre Polka de Torrelavega



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Matteo Gaffoglio
Comunicador y experto en gastronomía



La Confitería SANTOS de Torrelavega, capital de la comarca del Besaya en Cantabria, se ha convertido en mundialmente famosa por preparar el exquisito Hojaldre que, entre otros elaborados de pastelería, se distingue por ser el "caballo de batalla" de esta empresa artesana.

El célebre confitero, Luis Santos Fernández, fallecido hace un año, justo en este periodo (17 de julio), dedicó 67 años de su vida a la elaboración artesana de las más exquisitas especialidades pasteleras españolas. Su magnífica figura es imprescindible a la hora de entender el porqué de la reconocida fama de estos elaborados, no sólo en el resto de la región sino, gracias a los deslumbrados visitantes nacionales y extranjeros de entendido paladar, conscientes de saber elegir y apreciar unos productos verdaderamente de gran hechura profesional.

Ligando maestría y clase con ingredientes de primera calidad, el confitero Santos en su generosa entrega en el cotidiano quehacer, son razones más que suficientes como para considerar clave su labor y su influencia. Él contribuyó junto a muchos otros colegas a hacer famoso y reconocido un producto que, como otras elaboraciones artesanales tienen su propia cofradía, a instituir la Cofradía del Hojaldre de Torrelavega. La cual pretende dignificar, defender y promocionar para hacer honor así a su inmensa calidad e inigualable sabor.

Cualquiera que haya probado al menos una vez un trozo de hojaldre de Santos, subscribiría todo esto sin dudarlo y entendería por qué su imagen irá para siempre ligada al buen nombre de esta repostería local.

La preparación del Hojaldre no reviste especial complicación, sin embargo, conseguir su punto óptimo de textura y sabor no está exento de mérito. Los grandes maestros hojaldreros torrelavequenses, humildes por naturaleza y poco dados a la jactanciosa y gratuita manifestación pública de habilidades personales, siempre han sostenido que la clave de este excelente elaborado reside en la selección de los mejores ingredientes naturales, sin regateo posible de peseta alguna a la calidad: La mejor harina (en sus dos variantes, gruesa y fina). Mantequilla pura (nada de mezclas con marganinas, mucho más económica), Agua y Sal.


POLVORONES
Ingredientes
4 Kg de harina
1 Kg de almendra tostada
1600 g de azúcar lustre
1600 g de mantequilla

Preparación
Lo primero que debemos hacer es tostar la harina con cuidado de que no se queme. Una vez tostada se retira del horno y se deja enfriar. Después se hace un volcán con la harina y echan los demás ingredientes y mezclamos, formamos una bola con la masa y la dejamos reposar.

A continuación estiramos la masa, dándole un grosor aproximado de 1 cm. Y cortamos con un cortapastas, seguidamente lo ponemos sobre unas placas de horno y lo cocemos a temperatura media hasta que se doren.

Sacamos los polvorones del horno y los dejamos enfriar y espolvoreamos con azúcar lustre.



Qué duda cabe que vivir en una región como Cantabria, donde la excelente leche de vacas ha permitido obtener derivados de insuperable calidad como la mantequilla, mucho ha tenido que ver con el legendario prestigio de este Hojaldre.

Pero la historia del Hojaldre va más allá de Luis Santos, las raíces se encuentran en su predecesor y maestro, Angel Blanco Merino, originario del norte de Burgos, que a la edad de veinte años llegó a Torrelavega con su familia, antes que concluyese el siglo XIX. El cual, después de su estancia en Vitoria para el servicio militar, descubrió en esa ciudad los secretos de la afamada repostería local, inclusive el recetario del hojaldre y decidió aplicar los conocimientos adquiridos en un establecimiento comercial propio que inauguró en Torrelavega recién comenzado el siglo XX.

Desde el principio, sus pasteles y especialidades cobraron fama, y el hojaldre de Blanco (de inimitable resultado) pronto empezó a ser digno de renombre. En suma, Ángel Blanco está considerado padre y pionero de la repostería moderna de Torrelavega.

El joven Luis Santos fue aprendiz muy atento de Ángel Blanco, ya a la edad de 11 años (en 1923), tomaba buena nota del oficio de repostero donde siguió durante 30 años consecutivos, para dedicarse posteriormente a él con acierto.

Con Angel Blanco fue aprendiendo las fórmulas que permitían obtener el hojaldre en su punto óptimo, todos sus secretos?., también las más exquisitas muestras de chocolate, cabello de ángel, jalea, merengue, frutas confitadas, recetas a las que supo dar un toque personal inconfutable.

Desde 1953 pasó a regentar su propio obrador y despacho en un local encajado en el interior de un edificio situado en la Calle de la Consolación, conducido en la actualidad por su hijo Luis Santos San Miguel.

Muy cerca, en un tramo no peatonal de la citada calle, otro establecimiento confitero de la familia contribuye a mantener muy vivo el prestigio e imagen de marca creada por el maestro. Al mando de esta segunda empresa está Emilia Santos, "hija de artistas", por supuesto, no es una "novicia del menester", lleva su buena experiencia y habilidad, muy escrupolosa: se ha labrado su porvenir por haber, ella también, aprendido (y heredado) la gran cultura y enseñansas del padre Luis.



De los muchos elaborados de repostería clásica y regional que el padre Luis obró con su toque personal, hay que subrayar que también se adentró con éxito en el camino de la innovación.

Fruto del intento hay quien sostiene que nació la Polka, aunque él humildemente nunca lo asumiera plenamente. ¿Pero qué es esta Polka, a que se refiere, algo tiendrá que ver con el alegre y vivaz baile bohemio, muy difundido en el siglo XIX como baile de sociedad?

A esta curiosa pregunta respondió muy sencillamente Emilia Santos: "La polka es una exquisita joya de repostería hecha con hojaldre como base, tiene forma de tiras rectangulares con una capa de glasa real, ¡Es toda una sensación al paladar!"

Pero el periodista (que escribe estas notas, se hizo 2400 Km, ida y vuelta de Torino, para descubrir el secreto y entretanto? deleitándose el paladar), todavía no tenía claro el porqué de la referencia a la polka.

Sigue Emilia: "Es porque cuando la polka se pone a cocer en el horno a 200º, el hojaldre como es notorio, crece, y subiendo hace mover la capa de crema que tiene encima, que endureciéndose como una hoja, (ver para creer?) se mueve como si fuese el compás de la polka!"

No hay más dudas (y es perfectamente comprensible) que este producto sea venerado por visitantes y turistas responsables en sus venidas de legendarios estragos en sus existencias, por ser toda una sensación al paladar.

Fuera de la ciudad y de la región han tenido un impresionante alcance estos más preciados tesoros de repostería, en especial el Hojaldre que, si es el "caballo de batalla" de la Confitería Santos, la Polka es la "guinda sobre el pastel" (justo para estar en tema con el lenguaje pertinente a la materia?), como también la deliciosa tarta con crema y almendra picada.

Por no dejar a los lectores "en ayunas", aunque sea una degustación virtual, presentamos unas recetas gentilmente ofrecidas por Emilia Santos a los lectores.


HOJALDRE
Ingredientes para 1 Kg de hojaldre:
1 Kg de harina
100 g de harina fuerte
1 Kg de mantequilla
De 20 a 25 g de sal
1/4 de litro de agua

Elaboración
1) Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, hasta conseguir una pasta fina y elástica
2) Una vez tenemos la masa, se hace una bola y se deja reposar
3) En lo que la masa reposa el pastelero saca la mantequilla que había metido en la amasadora de dos brazos a trabajar, pesando la misma cantidad que de plastón
4) Formar un cuadrado y poner la mantequilla en el centro. Una vez extendido se dobla, se estira, se le da un pliegue sencillo y se deja reposar en la camara y tapado con un paño
5) Una vez que ha reposado lo sacamos de nuevo, le damos un pliegue sencillo como antes y lo dejamos reposar, así hasta que tenga seis pliegues


LAS POLKAS
Este es el dulce típico de la localidad de Torrelavega. Se elaboran con hojaldre y glasa real. El pastelero coge un trozo de hojaldre que previamente ha elaborado y lo estira en la laminadora. Después corta esa lámina en tiras rectangulares y con la espátula las cubre de glasa real. Seguidamente las cortas y las va colocando de manera ordenada en placas de horno. Despés se meten en el horno a una temperatura de 200º. Una vez que se sacan del horno quedan como las de la foto.


TARTA DE HOJALDRE Y BIZCOCHO
Su elaboración es muy parecida a la del hojaldre

1) Lleva la base de hojaldre, cubierta con crema pastelera al igual que la tarta de hojaldre
2) A continuación se pone una tapa de bizcocho emborrachado en almíbar y jerez
3) Se cubre con crema de mantequilla y se pone sobre ella una tapa de hojaldre
4) Se cubre el hojaldre con yema blanda y se pasa a la decoración
5) Se decoran los lados de la tarta con merengue. La superficie se decora con crema de mantequilla y guindas. Esta tarta también es de encargo.


TARTA DE MANZANA
Ingredientes

Recorte de hojaldre
Manzana cortada y pelada
Crema pastelera

Elaboración
Con los recortes de hojaldre se cubren unos moldes de flan pequeños.

Seguidamente se vierte en ellos una crema pastelera compuesta de: 2 l. de leche, 1 l. de agua para rebajar, 1400 g de azúcar, 400 g de harina y 6 huevos.

Encima se ponen trozos de manzanas. Se meten al horno a una temperatura de 200º durante 1 h. más o menos.


PETITCHOUX
Ingredientes
1/2 litro de agua
400 g de manteca de cerdo
500 g de harina
sal
14 huevos

Elaboración
Se pone en un cazo el agua, la sal y la manteca de cerdo hasta que hierva..

Una vez que la grasa esté bien derretida añadir de golpe la harina y trabajar todo con éspatula hasta que se forme una masa y se separe de las paredes del cazo.

A continuación separamos la masa del fuego y la dejamos enfriar. Después añadimos los huevos de uno a uno. Por último tiramos la masa a manga sobre placas del horno a la vez que le damos forma alargada o redondeada.

Se hornean a 240º, techo 9º, puerta 5º y suelo 3º. Una vez horneados y fríos se abren, se rellenan de crema pastelera y se les da un baño de almíbar fuerte, a punto de caramelo o cobertura de leche por encima.


CREMA PASTELERA
Ingredientes
3 l. de leche
3 l. de agua
Hasta 3 Kg de azúcar
Hasta 850 g de harina
20 huevos

Elaboración
Se pone a hervir la leche y el agua, a parte se mezclan los ingredientes restantes. Una vez que ha hervido se vierte sobre la mezcla anterior y se mueve con la ayuda de una varilla.

A continuación se echa todo en el cazo y se deja que cueza sin dejar de mover. Una vez que no quedan grumos y está bien cocida se retira del fuego y se deja enfriar, para su posterior uso.

  4 COMENTARIOS



15/03/2016  |  15:19
Me ha gustado mucho el articulo. Espero hacer estas recetas de hojaldre. Gracias
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
La fina dulzura de Cantabria, se "retrata" en tan deliciosa pieza. Saludos y ánimo.
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
Es muy poca agua, falta al menos otro 250 gr de agua
100% de 1
15/03/2016  |  15:19
La receta del hojaldre no esta bien, muy poca agua y puede que mucha mantequilla
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