Langostinos de Sanlúcar, con Espinacas de nuestro Amigo el Gran Juan Pablo Felipe

24 langostinos de Sanlúcar
1 litro de agua
150 g de sal

Espuma de mayonesa tradicional:

50 g yema pasteurizada
25 g zumo de limón
150 g aceite de girasol
150 g aceite de oliva
75 g agua
2 g sal

Espinaca salteada:
200 g espinaca fresca
20 g pistacho verde repelado molido
20 g perejil picado
20 g caldo de gambas (fumet

Aceite de ajo:
500 g aceite de oliva
100 g ajo

Crujiente de langostino:
200 g cabezas de langostino
25 g agua salada
80 g harina

Cocer en el agua con la sal.
El tiempo depende del peso del langostino ?tamaño medio 45 segundos, y tamaño grande 60 segundos-.
Quitar la cabeza, pelar entero y reservar las cáscaras.
Quitar con ayuda de una puntilla la tripa.
Envolver 6 langostinos por ración en papel sulfurizado, hacer a la plancha vuelta y vuelta con aceite de oliva.

Hacer una mahonesa de forma tradicional.
Meter en sifón y mantener a 65ºC.

Saltear la espinaca previamente lavada, y quitar el tallo.
Saltear con aceite de ajo, pistacho, sal y un chorrito del fondo de gambas o fumet. En el momento del pase.
Poner a escurrir.

Pelar el ajo y quitarle el germen.
Añadir el aceite de oliva y confitar a fuego muy flojo durante 1 hora aproximadamente. Hasta que estén dorados y tiernos. 
Colar y mantener en un pipero.

Triturar en la thermomix las cabezas hasta conseguir un puré a la vel. 5 ? 6 durante 9 minutos. Después en la opción espiga incorporar la harina, poco a poco.
Estirar entre papel sulfurizado y congelar. Freír en abundante aceite de oliva.

Jugo de langostino:
c/s cáscaras, cabezas de langostinos

Después de cocer el langostino, triturar las cabezas hasta conseguir un puré fino.
Colar para evitar los pelos y desperdicios de las gambas. Sazonar.
Mantener en pipero.

Presentación:

En plato cuadrado con borde hacia fuera pequeño
En el centro colocar un bouquet de espinacas, con los langostinos en cabalgados encima.
En la parte de las colas, salsear con el jugo de langostinos.
En la parte de las cabezas poner la espuma tibia.
Colocar un crujiente de langostino encima de los langostinos.
En el pase espolvorear pimienta de jamaica encima de la mahonesa tibia.