 | Raúl Resino Olivares Restaurante Raúl Resino 1 estrella michelín, Cocinero del año 2016 |
200 gr. de merluza por persona, en lomos desespinados
Para la guarnición:
100 gr. de tomate casse
una pieza de Pack choi blanqueado
4 espárragos verdes, laminados longitudinalmente con el pelador y temprados en agua y hielo sin blanquear
1 l. de jugo de remolacha licuada reducido a 1 dl
Para el aceite de aromas del mediterráneo:
juliana de 1 limón escaldada
1 manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragón, perifollo, etc)
1 diente de ajo
piel de naranja seca
1 barrita de lemon-gras
1 vaso de chupito de vino blanco albariño
3 dl de aceite virgen de calidad (tipo Dauro)
Para las navajas:
una docena de navajas
2 dl de aceite de oliva virgen
10 hojas de albahaca
Para las navajas:
Escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad. Llevar el aceite con la albahaca a 60 grados, añadir las navajas y reservar.
Para la merluza:
En una cazuela de barro ovalada de 30 cm, poner todos los ingredientes del aceite aromas del mediterráneo. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo. Meter en el horno siete minutos a 100 grados.
Acabado y presentación:
En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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