Verduras de la Huerta de Tudela

Ingredientes:     1 kg de cardo 

        350 gr de alcachofas  

        100 gr de Borraja 

        70 gr de Acelgas 

        2 lonchas de jamón ibérico (20 gr aprox)

        ½ diente de ajo (2 g aprox)

        10 ml de Aceite de oliva virgen extra

        1 ud de limón

        100 gr de harina 

        ½ ramo de perejil 

        Sal gris

• CARDO: 

Separamos los tallos verdes, dejando los tallos blancos, y cortamos las puntas del cardo. Una vez tengamos todo el centro blanco, los separamos por tallos. Los empezamos a limpiar por piel y hebras, hay que quitarle toda la fibra que tiene el cardo exterior, y los incorporamos en una cubeta llena de agua y un poco de perejil. Añadiremos harina y limón, esto nos ayudara a que no se oxide. Cuando tengamos todos los tallos limpios los cortaremos de igual de tamaño de unos 5 cm x 3 cm aproximadamente. Una vez los tengamos cortados los ponemos en una cazuela a hervir con agua, harina y zumo de medio limón, durante unos 45 a 50 minutos a fuego lento. Cuando estén cocidos los colamos para retirar el agua de cocción y los reservamos.  

• BORRAJA: Cortamos los tallos y las hojas de la borraja, cocemos en agua con sal durante 1 min más o menos, dependiendo del grosor de la borraja. Dejamos cocer hasta que estén con la textura de un espárrago, suaves, pero manteniendo la forma. Cuando esté lista la pasamos a un agua con hielo y sal para que no quede sosa y dejamos que se enfríe bien. Después ya podemos limpiarla, solo hay que pasar los dedos y notar como se desprenden los pelos que tiene la borraja, reservamos.  
• ACELGAS: Limpiaremos las acelgas quitando bien los tallos y dejando solo las hojas (con las pencas podemos cocerlas y rellenarlas de jamón ibérico y queso Idiazabal, para después rebozarlas). En un cazo ponemos agua con sal y cuando empiece a hervir pasaremos las hojas de acelga lo más enteras que podamos, tiene que ser una coccion justa pero no lenta, más o menos unos 4 a 5 minutos. No podemos poner todas las hojas ya que bajaría el fuego y se nos puede pasar. Cuando estén cocidas las pasamos a un agua con hielo y sal, después de cocer todas las hojas escurrimos y reservamos.
• ALCACHOFA: Pelamos las alcachofas bien de la parte exterior y también retiramos del corazón los pelos si los tuviera. Nos tiene que quedar solo el corazón sin casi parte exterior. Las que vayamos teniendo las ponemos en un recipiente con agua, limón, harina y perejil, como el cardo. Ponemos en una cazuela agua abundante y sal, y lo ponemos a hervir, añadimos las alcachofas y las dejamos cocer a fuego lento unos 20 a 30 minutos, dependiendo del tamaño de la alcachofa. Cuando estén cocidas las colamos y reservamos. 
• Cortamos el ajo en daditos muy finos y los ponemos en una sartén con aceite de oliva a sofreír. Antes de que coja color, se introducen las alcachofas y las salteamos, solo deberían coger calor no tostarse mucho, y las colocamos en el plato. Hacemos la misma operación con las acelgas. Aparte, en un cazo pequeño ponemos ajo con aceite y cuando está sofriendo añadimos una cucharita de harina pequeña y el caldo de verduras para hace una velouté, cuando esté lista añadimos los cardos y dejamos calentar. Por ultimo las borrajas las daremos un golpe de calor en el horno con un chorro bueno de aceite de oliva virgen. 
• Ponemos las verduras como sale en la foto, le colocamos el jamón a las alcachofas, al cardo y acelga le ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal gris.