 | Alex Molina Jefe de Cocina de La Cabra |
Alcachofas
Consomé
Alubia de Tolosa
Emulsión Alubia de Tolosa
Panceta de Casa Alba
Brotes
Alcachofas
Tornear las alcachofas y cortar en cuartos Envasar las alcachofas con aceite de oliva y sal Hornear las alcachofas vapor 90ºC durante 25 minutos Poner en agua y hielo una vez horneada para cortar cocción
Consomé
Cortar cebolla en juliana y pochar Cortar el jamón en tacos y añadir a la cebolla cuando esté bien dorada, rehogar un poco el jamón y añadir el caldo de pollo. Dejar cocer y colar Reposar y desgrasar Texturizar con xantana 0,2 x 100 gr caldo de pollo/jamón
Alubia de Tolosa
Cubrir las alubias con agua y cocer a fuego lento desde frío Ir añadiendo agua poco a poco para que no se queden sin agua y así darle una cocción más lenta y no romper la alubia Una vez cocida poner en agua y hielo para cortar la cocción de la alubia
Emulsión Alubia de Tolosa
Cocer la alubia con el agua desde frío Una vez cocida colar y usar el jugo de la alubia para hacer una emulsión de agar agar 1 gr agar agar x 100 ml de jugo Gelificar en cámara, triturar e pasar por un colador de malla fina para conseguir una textura homogénea Añadir una cantidad suficiente de sal
Panceta de Casa Alba
Congelar la panceta y laminar en la corta fiambre lo más fino posible
PRESENTACIÓN
Poner 3 cucharadas de consomé con las alubias
Saltear las alcachofas y colocarlas encima del jugo
Añadir la panceta laminada y crear unos puntos encima de las alcachofas con la emulsión de alubia
Finalmente poner encima los brotes de albahaca thai, sal y aceite de oliva virgen extra
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Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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