Alcachofas Confitadas ,Patata Escarchada, Caracoles Guisados

Para la alcachofa:

• 20 alcachofas frescas
• 3l aceite de oliva suave
• Ajos, tomillo, Romero, pimienta, laurel, clavo
• 10 patatas

Para los caracoles:

• 1 lata de caracoles ( antonio Miguel) reservamos el caldo
• 150 gr de chorizo picante
• 150 gr de Panceta adobada
• 2 uní de cebollas
• 6 dientes de ajo
• 2 uní de guindilla grande seca
• 2 uní de choricero hidratado
• 1 hoja de laurel
• 150 ml de tomate frito
• 5 gr de pimentón de la Vera
• 200 ml de vino blanco manzanilla
• 100 ml de coñac
• 2 l de caldo de pollo ( consomé)
• Maicena espres

PARA LA COCCIÓN DE LAS ALCACHOFAS:

Limpiamos las alcachofas de forma tradicional quitándolas el rabo y la parte superior, las metemos en un baño de ácido ascorbico o cítrico , sino las metemos en agua con limón, perejil y harina , por otro lado pones el aceite con ( laurel, Romero ,pimienta, una cabeza de ajos,clavo y laurel) cuñado hierva metemos las alcachofas boca abajo, con una tapa entera y pones os al mínimo o sobre una rejilla en la plancha para q no hierva y se confiten durante 30" más menos , comprobaremos el interior con la ayuda de una puntilla.reservamos en el aceite.

PARA LA PATATA ESCARCHADA AL OLIVA VIRGEN:

Cocemos las patatas en agua hasta q estén hechas sin que se lleguen a pasar, como si fuera para  Pulpo, una vez cocidas las sacamos y escurrimos, en un bol con la ayuda de una varilla las machacamos con aceite de oliva y ponemos a punto de sal,y pimienta, reservamos .

PARA LOS CARACOLES GUISADOS:

Ponemos en una cazuela la cebolla picada en brunoise , los ajos laminados , el laurel ,la guindilla  y ponemos a pochar , una vez semi pochado añadimos los pimientos choriceros picados y previamente hidratados, añadimos después el chorizo picado y la Panceta y dejamos rehogar, seguidamente añadimos él coñac y la manzanilla , cuando reduce y comienza a pegarse , añadimos el tomate frito y el pimentón , rehogamos y añadimos el caldo de la lata de los caracoles y el consomé de pollo, dejamos cocer durante 50" una vez cocido ,colamos y con la maicena exprés ligamos la salsa , ponemos a punto de sal y metemos los caracoles, damos un hervor y reservamos.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Cogemos la alcachofa confitada y la marcamos en la plancha con el corazón hacia arriba, marcamos hasta que quede completamente dorada, en un plato colocamos la patata escarchada, encima de esta colocamos la alcachofa y en los laterales ponemos cuatro caracoles y salseamos con su propio jugo, terminaremos con un poco de sal maldon y un chorrito de aceite oliva decorando con un berros salvajes.