Para la alcachofa:
Para los caracoles:
PARA LA COCCIÓN DE LAS ALCACHOFAS:
Limpiamos las alcachofas de forma tradicional quitándolas el
rabo y la parte superior, las metemos en un baño de ácido ascorbico o cítrico ,
sino las metemos en agua con limón, perejil y harina , por otro lado pones el
aceite con ( laurel, Romero ,pimienta, una cabeza de ajos,clavo y laurel)
cuñado hierva metemos las alcachofas boca abajo, con una tapa entera y pones os
al mínimo o sobre una rejilla en la plancha para q no hierva y se confiten
durante 30" más menos , comprobaremos el interior con la ayuda de una
puntilla.reservamos en el aceite.
PARA LA PATATA ESCARCHADA AL OLIVA VIRGEN:
Cocemos las patatas en agua hasta q estén hechas sin que se lleguen a pasar, como si fuera para Pulpo, una vez cocidas las sacamos y escurrimos, en un bol con la ayuda de una varilla las machacamos con aceite de oliva y ponemos a punto de sal,y pimienta, reservamos .
PARA LOS CARACOLES GUISADOS:
Ponemos en una cazuela la cebolla picada en brunoise , los ajos
laminados , el laurel ,la guindilla y
ponemos a pochar , una vez semi pochado añadimos los pimientos choriceros
picados y previamente hidratados, añadimos después el chorizo picado y la
Panceta y dejamos rehogar, seguidamente añadimos él coñac y la manzanilla ,
cuando reduce y comienza a pegarse , añadimos el tomate frito y el pimentón ,
rehogamos y añadimos el caldo de la lata de los caracoles y el consomé de pollo,
dejamos cocer durante 50" una vez cocido ,colamos y con la maicena exprés
ligamos la salsa , ponemos a punto de sal y metemos los caracoles, damos un
hervor y reservamos.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Cogemos la alcachofa confitada y la marcamos en la plancha con
el corazón hacia arriba, marcamos hasta que quede completamente dorada, en un
plato colocamos la patata escarchada, encima de esta colocamos la alcachofa y
en los laterales ponemos cuatro caracoles y salseamos con su propio jugo,
terminaremos con un poco de sal maldon y un chorrito de aceite oliva decorando
con un berros salvajes.
Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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