DE OTRA MANERA (MARCOS MORÁN)
el restaurante de marcos es Casa Gerardo
esta es su www http://www.restaurantecasagerardo.es
Ingredientes:
Para la salsa:
2 kilos de almejas de cuchillo (fina)
2 kilos de almeja babosa
4 ajos
1 guindilla
Perejil picado
60 gr. harina
Agua caliente
Sal
Para el aceite de ajoperejil:
Un moño de perejil
4 ajos
Aceite de oliva 0.4
ELABORACIÓN
PARA LA SALSA
Freír los ajos con la guindilla y retirar.
Echar la harina y freírla un poco sin que queme ni cambie de color solo para quitarle el sabor a espesante.
Lavar bien las almejas babosas y agregarlas a la vez que el perejil picado.
Freír un buen rato las almejas sin parar de mover para que no se queme la nombrada harina.
Seguidamente agregar el agua caliente atendiendo a la cantidad de almejas y cocer hasta que nos quede una textura de salsa espesa; reducir más o menos la mitad. Comprobar de sal y rectificar. Colar y reservar.
PARA EL ACEITE DE AJOPEREJIL
En la thermomix triturar los ajos sin temperatura hasta que queden bien picados. Agregar el perejil formando una pasta y agregar aceite de oliva 0.4 hasta que nos quede una emulsión líquida y ver brillante. Pasar a un recipiente alto y dejar 24 horas para que la pasta pose y el aceite se quede arriba.
PRESENTACIÓN
Al pase abrimos en plancha con un chorro de aceite de ajo las almejas de cuchillo y colamos la salsa verde limpia y brillante en un plato hondo calculando la salsa justa para que sea el aliño perfecto de esa almeja cruda pero caliente que sale de plancha. Hacemos un cordán con el aceite de ajoperejil.
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