Una deliciosa elaboración de Chicote en la que los ácidos y picantes potencian el sabor del pescado
Ingredientes
Lomos de bacalao negro fresco o guindara
Piparras (guindillas verdes finas encurtidas)
Para la pasta de miso y miel de caña:
1 k de miel de caña
1 k de miso blanco
100 g de jengibre
Para la emulsión de ajos encurtidos:
300 g de ajos encurtidos
1/2 g de xantana
1 dl de vinagre de vino blanco
3 dl de aceite de oliva refinado
Sal
Para la emulsión de gari:
300 g de gari rosa (jengibre encurtido)
1/2 g de xantana
1 dl del vinagre del gari
3 dl de aceite de oliva refinado
Sal
Sansho (“pimienta” japonesa)
Elaboración
Para la pasta de miso y miel de caña:
Caramelizamos la miel de caña en un cazo y, cuando esté bien tostada, retiramos del fuego y añadimos el miso y el jengibre rallado. Mezclamos bien y refrigeramos al menos 24 horas
Embadurnamos las raciones de bacalao con la pasta de miso y las dejamos en esta pasta 12 horas. Pasado este tiempo, las limpiamos de la pasta pero no del todo, han de quedar restos sobre el pescado, pero no abundante.
Para las emulsiones:
Para las dos emulsiones actuaremos del mismo modo, trituramos los ajos, o el gari, en el robot de cocina, en compañía del vinagre, añadimos la xantana y seguimos triturando, hasta que la xantana se hidrate y la base se vuelva lisa y homogénea, entonces emulsionamos el aceite y ponemos a punto de sal
Ponemos el bacalao sobre un papel antiadherente y la rociamos con un poco de aceite de oliva. Metemos al horno a 230ºc durante 5 o 6 minutos, ha de quedar muy jugoso
Retiramos del horno y colocamos la ración en un plato. Colocamos puntos de las dos emulsiones en el plato y acompañamos con unas piparras en vinagre
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