 | Pablo Carrizo - This & That co. |
Para el rabo de buey
Para la mahonesa de puerros
Para hacer la masa y el primera fermentación:
Se mezclan las harinas y, aparte, se diluye la sal y el azúcar en el agua. Se desmenuza la levadura en la harina y se añade el agua poco a poco mientras se mezcla con las manos. Se trabaja la masa sobre la encimera hasta desarrollar el gluten y se obtenga una masa homogénea, lisa al tacto. Se pone en un cuenco, se tapa y se deja fermentar hasta que doble su volumen.
Para formar y hacer la fermentación final:
Se pasa la masa a la encimera, se deja reposar 10 minutos. Se forman bolas de 20g aproximadamente y se dejan reposar otros 10 minutos. Se coloca cada bola en un molde de silicona rectangular. Se cubren con un paño y se dejan fermentar sin dejar que lleguen a duplicar su volumen del todo. Se cocina al vapor durante 5 minutos en mismo molde, se retira del molde una vez cocido y se deja en la enfriar en la nevera hasta su uso.
Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
doramos en una cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cnco cucharadas de aceite de oliva.
Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y cortados en trozos no muy grandes.
Añadimos el laurel junto con el romero, tomillo las zanahorias limpias .
Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el agua.
Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas cuatro horas mínimo Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante.
Dejamos enfriar de deshuesamos y con las manos rompemos la carne y guardamos en taper.
Para la mahonesa de puerros
Confitar el puerro con el aceite a baja temperatura 90 grados por 2 horas.
Guardar en nevera de un día para otro.
Triturar el puerro con el aceite en termomix y colar por Superbag.
Emulsionar la yema con la sal y el aceite de puerros.
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