Ingredientes:
370 gr azúcar
50 gr azúcar molasses
150 gr harina de fuerza
150 gr almendra molida
150 gr mantequilla
50 gr leche en polvo
300 gr leche entera
20 gr caseinat sodic
200 gr glucosa en polvo
500 gr huevo rubio
100 gr ciruela
10 gr gelatina
ELABORACIÓN
Para la babaroise, utilizaremos los ingredientes: 140 gr leche, 110 gr azúcar, 120 gr yema, 14 gr gelatina, 500 gr queso, 700 de nata semimontada y una vaina de vainilla. Preparar una inglesa con la leche, azúcar, yemas y vainilla. Agregar la gelatina, juntar con el queso e incorporar la nata semimontada.
Para el helado de ciruelas:
440 gr de leche, 97 gr de nata, 37 gr leche en polvo, 20 gr de caseina, 100 gr de glucosa atomizada, 140 gr sacarosa, 100 gr yema, 66 gr armagnac y 100 gr ciruelas. Mezclar los ingredientes en frío. A los 40º agregar la sacarosa y yemas. Llevar a 85º, bajar rápidamente la temperatura a 4º. Madurar 12 h. Agregar armagnac y ciruelas (previamente hidratadas) justo antes de mantecar.
Para la rejilla de caramelo:
100 gr azúcar, 400 gr agua y 250 de glucosa. Lo llevaremos a 160, lo estiraremos y dejaremos enfriar. Romper y hacer un polvo bien fino. Hacer círculos de ese caramelo encima de un silpad y lo volvemos a hornear hasta obtener burbujas.
Para el ámbar de caramelo:
Mezclar 100 gr azúcar con 40 gr agua, calentar hasta obtener un caramelo con el color deseado, añadir 40 gr de agua más en caliente. Por cada 250 gr de este caramelo obtenido incorporar 25 gr de alginato.
Preparar un baño de 25 gr de calcio con 500 gr de agua. Bañar las esferas de caramelo en esta disolución e inmediatamente pasar por agua limpia.
Para hacer el streussel:
Mezclar en la amasadora 150 gr harina con 100 gr azúcar, 150 gr almendra, 50 gr de melaza, 150 gr de mantequilla hasta que quede una masa que se despega y lo hornearemos a 180 grados.
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