 | José Luis Estevan Fonda de la confianza es el proyecto de Paco Patón y José Luis Estevan, dos profesionales reconocidos del sector de la hostelería y restauración tanto en España como en México. Su sólida trayectoria, amistad y vocación de servicio se fusionan con una coci |
Mejillones gordos
Berberechos especiales
1 lomo San Pedro
1 lomo cabracho
4 ud cangrejo de río
4 rebanadas pan candeal
1 diente de ajo
0,25 l aceite
1 yema de huevo
azafrán
1 puerro
1 zanahoria
1 hinojo
1 tomate
Para los pescados:
Trocear los lomos en dados no muy grandes y reservar.
Hacer un foumet con las espinas y los cangrejos de río y reservar este caldo para ir abriendo en él los berberechos y los mejillones.
Sacar de las conchas y mantener cubiertos de su agua los berberechos.
Con los mejillones, separar los labios del cuerpo que luego nos servirán para recubrir el resto de los pescados.
Para el pan:
Hacer una especie de ali oli con la yema, un poco de sal, el ajo majado y las hebras de azafrán añadiendo el aceite poco a poco.
Freír el pan y untar con el ali-oli.
Para el caldo:
Preparar un sofrito de tomate y añadir las hebras de azafrán.
En el caldo de cocer las espinas de los pescados, cocer las verduras con la única finalidad de clarificar y aportar aromas a la sopa de pescados.
Cocer los dados de pescado durante muy poco tiempo en el caldo para que aporten más sabor a la sopa. Reservarlos.
Añadir el sofrito y dejar cocer 5 minutos.
Colar y fuera del fuego, poner la nata sin que hierva para que no se corte.
MONTAJE
Con ayuda de un molde de flexipan de forma semiesférica, cubrir todas las paredes con los labios de mejillón y rellenar con los dados del pescado y los berberechos.
Sobre el plato poner el costrón de pan frito untado, y montar la semiesfera de pescado.
Salsear con la sopa. Rallar un poco de naranja con ayuda de un microplane.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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