Iñigo Almenara propone este segundo plato de carne en su menú especial de Navidad
Ingredientes:
Para las carrilleras:
8 carrilleras de cerdo
Pimienta de Sichuan y coriandro molido en la misma proporción
Sal
Aceite de oliva
Para la salsa:
Jugo oscuro de carne y cerdo
Por cada dl de jugo
½ dl de salsa de soja
1 c/c de vinagre de arroz
½ c/c de jengibre
½ c/c de coriandro
Para las alcachofas:
1 alcachofa por persona
aceite de oliva
Para el puré de pistachos verdes:
60 g de pistachos verdes repelados
100 ml de agua
Sal
Bocadillo de raíz de loto:
Chips de raíz de loto
Puré de batata aromatizado con pasta de tamarindo
Además:
Germinados de daikon
Pak choi
Mizuna
Elaboración:
Para las carrilleras:
Limpiar las carrilleras e introducir en una bolsa de vacio con la pimienta de Sichuan, el coriandro molido aceite de olica y sal. Hacer al horno de vapor 8 horas a 77º. En el momento de servir regenerar en agua caliente y después cortar y glasear con la salsa.
Para la salsa:
Triturar todo y pasar por el chino. Dejar reducir un poco y ligar con algún tipo de roux oscuro ( Si se espesa por reducción se volvería muy salado)
Para las alcachofas:
Limpiar las alcachofas y pelar los corazones. Colocar con el aceite en frío y cuando comience a burbujear tener unos minutos y dejar enfriar en el aceite
Para el puré de pistachos verdes:
Triturar todo el conjunto añadiendo más agua si fuese necesario
Bocadillo de raíz de loto:
Cortar muy fino el loto y freír. Hacer una especie de sándwich colocando una pequeña porción de puré en el centro.
Presentación:
Con una brocha hacer una línea con el puré de pistachos y encima colocar la alcachofa confitada y cortada y encima de esta colocar las carrilleras cortadas que la habremos glaseado con la salsa. Decorar con las hojas, sésamo y al lado colocar el bocadillo de chips de raíz de loto
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