Ceviche Nikkei

La capital alemana sigue siendo una de las ciudades europeas con una gran oferta de restaurantes con raíces peruanas. El último en sumarse a este sabroso listado es el chef Diego Velásquez, que toma las riendas del restaurante berlinés Nauta. Las habilidades culinarias de Velásquez lo han llevado por cocinas de reputación internacional, como Astrid y Gastón. Él se considera un apasionado de las nuevas técnicas gastronómicas, se ha especializado en cocina creativa y, en esta oportunidad, nos comparte uno de sus platos favoritos: un ceviche nikkei con sus toques personales.

Para elaborar este ‘ceviche nikkei’ es necesario la preparación de los siguientes insumos que componen el plato, para al final disponerlas junto al atún, protagonista del plato.

(1) Salsa nikkei:

Ingredientes

40 ml Leche de tigre

5 ml Sillao

15 ml Salsa de ostión

10 ml Salsa de anguila

5 ml Aceite de ajonjolí

10 ml Mirin (vinagre japonés)

2 g Hondashi

(2) Mousse de palta:

Ingredientes

100 g Palta

10 ml Aceite de oliva

4 ml Limón

c/n Sal y pimienta

(3) Mousse de kion:

Ingredientes

100 g Kion

300 g Azúcar

1 Limón

Agua

(4) Espuma de kion:

Ingredientes

100 g Kion

200 g Leche

50g Azúcar

45ml Clara de Huevo

7g versawhip 600k  (agente emulsionante)

40g Lecitina de soja

(5) Emplatado y decoración:

Ingredientes

1 unidad Rábano

120 g Atún

c/n Cebolla china 

c/n Alga Nori

1 gajo Palta

40 ml Leche de tigre nikkei

3 Kumquat

1 Naranja

Salsa nikkei:Elaboración

Colocar la leche de tigre en un bol. Después, incorporar el resto de ingredientes y mezclar. Es importante que el color de la salsa sea brillante y no muy líquida. El chef recomienda tener cuidado de que los sabores estén equilibrados y predomine la acidez aportada por la leche de tigre.

(2) Mousse de palta:

Elaboración

Mousse de palta: Licuar la pulpa de la palta. Luego, poner la mousse de palta en una manga y reservar.

(3) Mousse de kion:

Elaboración

Lavar y pelar el kion. Luego, cortarlo en cuadraditos de similar tamaño. En una olla verter el agua, incorporar el azúcar, el kion y unas gotas de limón. Cocinar a fuego lento hasta que el kion haya perdido su astringencia. Luego, colarlo y licuarlo con un poco del almíbar de kion para reservarlo.

(4) Espuma de kion:

Elaboración

Lavar y pelar el kion, cortar en cuadrados similares y reservarlo.

En una olla agregar la leche y el azúcar junto con el kion y dejar infusionar durante 1 hora aproximadamente para seguidamente colar. Justo antes de servir se agrega la lecitina, la clara de huevo y el versawhip 600k y se emulsiona con ayuda del mixer.

(5) Emplatado y decoración:

Montaje

Se corta el atún en dados de 2x2 y se le añade, en un bol aparte, un toque de hondashi y de aceite de sésamo, con lo que conseguiremos potenciar el sabor además de aportar brillo al producto. A continuación, ya en el plato final donde serviremos el ceviche se vierte la leche de tigre como base y seguidamente se decora con el atún. Una vez incorporado el atún se añade la mousse de palta en pequeños toques sobre la leche de tigre y luego se incorpora la mousse de kion, que se coloca sobre la leche de tigre pero escondido bajo los kumquat partidos por la mitad,como elemento sorpresa para el comensal. Por último, se añade la espuma de kion en varios extremos del plato, separada del resto de elementos que lo componen (véase que en la imagen de la receta del chef aparece deshidratada).

Como último paso, se disponen en el plato el resto de ingredientes: rábano laminado, un gajo de naranja, alga nori y cebolla china, que completan la decoración y el sabor de la creación del chef.