Charlota de Manitas de Cerdo, Sésamo Y Albahaca | Carnes Vísceras, Casquería, Y Subproductos

Ingredientes

Para 4 personas

Para la charlota:

2 patas de cerdo

1 patata mediana

1 manojo de albahaca

1 trufa mediana

Aceite de oliva de 1º

Semillas de sésamo

Perifollo

Para la salsa:

1 cebolla

1 puerro

4 hojas de salvia

Jugo de cocciión de las patas de cerdo

1 cabeza de ajos

Tomate concentrado

1 pastilla de concentrado de carne

1 dl de vino blanco

Para la farsa de pollo:

1 pechuga de pollo

1 dl de nata

1 manojo de perejil

2 huevos

1 patata

Elaboración

Para la charlota:

Cocer en una olla a presión las manitas de cerdo, junto con todos los restantes ingredientes, durante 90 minutos. Desmenuzar las manitas y partir en pequeños cubitos

Para la salsa:

Preparar un refrito de ajo, cebolla y puerro. Añadir el jugo de cocción de las patas de cerdo, el tomate concentrado, y un decilitro de caldo de carne. Agregar el vino blanco y dejar reducir durante 20 minutos. Añadir las hojas de salvia picadas y rectificar de sal

Para la farsa de pollo:

Desmenuzar en un robot la pechuga de pollo, el perejil, y los huevos. Estirarla añadiendo la nata y mezclar durante 1 minuto en el robot. Rectificar de sal. Utilizar una patata para dar consistencia al puré

Final y presentación

Pelar la patata y cortarla en finas capas. Confitarlas en aceite de oliva durante cuatro minutos a fuego suave. Forrar con ellas los moldes individuales y embadurnar por dentro con la farsa de pollo

Meclar las manitas con un poco del refrito de cebolla, puerro y ajo. Rellenar los moldes con esta farsa, cubrir con la farsa de pollo y cocer durante 15 minutos, si se utiliza un horno de vapor, o durante 30 minutos, si lo hacemos al baño María, o en un horno de convección

Desmoldar las charlotas, regar con la salsa y añadir las semillas de sésamo, una lámina de trufa, y una ramita de perifollo

Más sobre esta receta: forma parte del libro Recetas de Porcelana

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