Chipirón de Potera Al Pil Pil con Espárragos Y Tinta

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1 Lagua

2 L agua

6 bolsas tinta de calamar

2 cucharadas vinagre balsámico reducido

300 g aceite de oliva

100 g aceite de ajo

400 g arroz

10 gotas zumo de limón

400 g chicpirones de temporada

sal

200 g jugo de las pieles

150 g azúcar

150 g fumet

1 dl fumet

200 g pieles de bacalao

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PARA LOS CHIPIRONES

Limpiar el chipirón quitándole la pluma. Hacer un corte y abrirlos a la mitad.
Cortar en juliana interior sin llegar a los extremos, de forma que al hacerlos en parrilla se enrollen como si fuesen cilindros rallados.
La ración es de 90 gr, en limpio .
Hacer a la parrilla al momento del pase.

PILPIL DE PIELES

Desalar las pieles en agua fría, añadir los aceites y el fumet todo en frío.
Poner a fuego mínimo durante 10 minutos, evitando que hierva muy fuerte, para que suelte la gelatina las pieles.
Colar, y sobre ese colador con las pieles, volver a verter todo el aceite moviendo bien el colador para sacar la máxima cantidad de gelatina.
Repetir la operación dos o tres veces, y en la última operación añadir un poco de fumet frío sobre las pieles.
Dejar templar y montar con varilla.

CALDO DE BACALAO

Desalar las pieles y partiendo de agua fría llevar a ebullición a fuego mínimo desde el principio, durante 3 horas.
Colar y envasar en bolsas de 200gr.

ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Tornear las puntas de los espárragos trigueros y saltear en el momento del pase.

AIRE DE BACALAO

Freír el ajo en láminas, color dorado.
Añadir al caldo, hervir e infusionar durante 10 minutos.
Colar, añadir la lecitina y mantener en baño maría a 63 ºC.
Montar a la hora del pase formando pompas.

CRISPIS DE ARROZ

Cocer el arroz en el agua salada, hasta que empiece a pasarse, más o menos, durante 18 minutos, colar y refrescar.
Estirar en bandejas y dejar secar encima del horno, hasta que quede totalmente seco.
Freír en abundante aceite a 180ºC, hasta que infle. Escurrir sobre papel absorbente.
Hacer un caramelo con el azúcar, el agua y el zumo de limón.
Caramelizar el arroz, separar y mantener con gel de silice.

VINAGRETA DE TINTA

Cocer las bolsitas de tinta de calamar, con el agua, el fumet y el vinagre balsámico reducido.

PRESENTACIÓN

En plato cuadrado con borde alto, tirar un cordón de tinta en diagonal, distribuir aleatoriamente 6 puntas de espárrago salteadas, colocar los chipirones también aleatoriamente.
Napar los chipirones con el pilpil y encima de esto el aire.
Poner un bouquet de crispis de arroz en el centro, con perejil picado espolvoreado encima.