Costilla de Liebre Royal

hace unos años mi amigo Ferra Adria me dio esta receta para que probase una idea 

Costilla de liebre royal (Ferran Adrià)

Ingredientes para 4 personas :

Para la marinada de liebre

1 liebre descabezada y eviscerada de 1k

83 g de vino manzanilla

83 g de vino de Oporto

266 g de vino tinto

66 g de cebolla

16 g de zanahoria

1 rama de tomillo seco

1 rama de romero seco

13 unid pimienta negra en grano

Para el jugo de liebre:

marinada de liebre (elab ant)

100 gde aceite de oliva 0’4

Para el jugo de liebre ligado:

100 g de jugo de liebre (elaboración anterior)

0’3 g de XANTANA

sal

Para la farsa de liebre:

300 g de solomillo de liebre

150 g de hígado de pato

80 g de hígado de liebre

25 g de trufa picada

18 g de coñac

8 g de sangre cuajada

Sal

Pimienta negra recién molida

Otros:

Obulato cuadrado

Grasa de hígado de pato

8 laminas de trufa fresca

Para la marinada de liebre:

Cortar la liebre en trozos regulares de 2’5 cm.

Pelar la cebolla y la zanahoria y cortarl en trozos  regulares de 1’2 cm.

Marinar la liebre troceada con todos los ingredientes de la marinada y las verduras troceadas anteriormente.

Marinar en la nevera durante 12 h.

Para el jugo de liebre:

Colar la marinada de liebre y separar los trozos de liebre de la verdura y hierbas aromáticas.

Guardar por separado el líquido de la marinada.

Secar los trozos de liebre sobre un paño.

Rustir en una cazuela con un poco de aceite la liebre a fuego medio hasta que esté bien rustida uniformemente.

En una cazuela a parte rehogar la verdura de la marinada.

Una vez tengamos la liebre rustida, añadiremos a la cazuela las verduras rehogadas.

Cocinar el conjunto durante 1min y mojar con el líquido de la marinada.

Cocer a fuego medio durante 30min hasta obtener un jugo consistente y sabroso.

Colar por un chino y reservar.

Para el jugo de liebre ligado:

Entibiar el jugo y poner a punto de sal.

Añadir xantana al jugo de liebre y triturar con la ayuda de un túrmix hasta obtener una salsa sin grumos.

Colar y guardar en la nevera.

Para la farsa de liebre:

Picar en brunoise el solomillo de liebre y el hígado de pato

Picar el hígado de liebre hasta conseguir un puré

Mezclar todos los ingredientes en un bol

Guardar en la nevera

Acabado y presentación: 

Marcar las costillas previamente atemperadas en una sartén antiadherente

Fuera del fuego poner encima de las costillas 7 gr. de farsa en cada uno

Sobre la farsa poner las láminas de trufa

Envolver las costillas con el ovulato

Poner un poco de grasa de foie-gras encima y la pimienta recién molida

Dar un golpe de salamandra y servir con una cuchara del jugo de liebre ligado