Crema de Fabes con Bacalao Y Almejas

Nos encontramos ante un plato de la alta cocina tradicional. El secreto de este plato está en cocinar las fabes a fuego muy bajo durante hora y media o dos horas  para que vaya tomando los aromas de la verdura y el bacalao. Un plato muy asequible que está al alcance de todos. Si no tenemos bacalao, podemos sustituir por otro tipo de pescado, por ejemplo corvina. Que disfrutéis de este plato.

Para la crema de fabes:

-         1 cebolla

-         2 dientes de ajo

-         1 trocito de puerro

-         1 hoja de laurel

-         250g de bacalao

-         400g de fabes

Para cocinar las almejas y el bacalao:

-         1 chalota

-         1 cayena

-         1 diente de ajo

-         Perejil

-         Vino blanco

-         Almejas

-         1 lomo pequeño de bacalao

-          Azafrán de pelo

Primeramente disponemos en una cacerola mediana las fabes (que previamente habremos dejado en remojo la noche anterior) y las cocemos. Cuando comiencen a hervir, desespumamos y bajamos el fuego para que se cocinen a fuego lento. A continuación añadimos una cebolla cortada por la mitad, los dientes de ajo, el puerro, el bacalao y el laurel. Cocemos junto con estos ingredientes a fuego lento durante una hora y media aproximadamente.

    En ese periodo de tiempo aprovechamos y cocinamos las almejas y el bacalao.

    Elaboramos un sofrito donde utilizaremos 1 chalota bien picada, 1 cayena y1 diente de ajo laminado. Cuando todos estos ingredientes empiecen a adquirir un aspecto dorado, añadimos un chorrito de vino blanco, el bacalao y las almejas y dejamos que se cocine bien hasta que se evapore el alcohol (cubriremos la sartén con una tapadera para que se cocine el bacalao y se abran las almejas). Acto seguido añadimos el perejil picado y el azafrán de pelo y retiramos del fuego.

    Por último, quitamos  las almejas de sus respectivas conchas y reservamos 4 o 5 para decorar el plato junto con el lomo de bacalao. Los ingredientes restantes del sofrito los añadimos a la cacerola de las fabes (eso sí, retirando la cayena del sofrito). Dejamos que se cocinen para que se mezclen bien los sabores.

    Fuera del fuego, retiramos las verduras de la cacerola y trituramos hasta formar una crema consistente.

    Para la presentación, disponemos el bacalao que habíamos reservado en el centro del plato, agregamos la crema, disponemos las almejas alrededor de éste y decoramos el lomo de bacalao con unas perlas de soja y unos brotes frescos.

    También podemos decorar la crema con flores comestibles.