 | Enrique Valiente Director gerente en Academia Sistem Formación www.sistemformacion.com |
Salsa Perigeaux
Crema de zanahoria:
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Salsa
Ponemos la salsa española y dejamos que reduzca un poco, le añadimos el tomillo y la mantequilla, dejamos un rato más, le añadimos el vinagre de Módena, después el queso y la nata, le damos dos vueltas y reservamos.
Opción: le podemos poner un poco de aceite de trufa, per atención que no tenga sabor a sintético.
Mazorcas
Les ponemos aceite y sal y las ponemos a la brasa
Calabacín
Les ponemos aceite y sal y las ponemos a la brasa
Crema
de zanahoria
Las cocemos con agua y sal (poco agua) por espacio de 40 min, colamos, trituramos, le añadimos el zumo de naranja, ponemos al punto de sal y reservamos en una manga.
Galete
Atemperamos a 40ºC durante media hora, ponemos aceite y sal, y ponemos en la brasa por la parte de la piel pegada a la parrilla, que se vaya haciendo y que quede jugoso por todas las partes.
Acabado y presentación
Desespinamos el galete dejando los trozos lo más enteros posible y los glaseamos con la sala Perigeaux. Ponemos en el plato puntos de la crema de zanahoria de forma simétrica en cada punto insertamos un trozo de mini mazorca y calabacín baby. Intercalamos el galete colocando los trozos de forma elegante. Ponemos puntos de crema de zanahoria encima del galete. Ponemos las hojas de aptenia y acedera intercalándolas buscando la simetría y el volumen. . Hacemos unas líneas de forma elegante con la salsa Perigeaux.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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