Kokotxas de Bacalao Al Pilpil

ACEITE DE AJOS Y CAYENA

• 200grs de aceite de oliva
• 30grs de ajos
• 1 cayena

KOKOTXAS DE BACALAO CONFITADAS

• 80grs aceite de ajos y cayena
• 8 unidades de kokotxas de bacalao

CALDO DE PIELES DE BACALAO

• 250grs pieles de bacalao desaladas y escurridas
• 75grs agua
• 15grs cebolleta
• 2gr dientes de ajos aplastados
• ¼ cayena

BRANDADA DE BACALAO

• 125grs de carne de kokotxas confitadas de bacalao
• 75grs de gelatina de pieles de bacalao
• 12,5grs de kuzu
• 60grs aceite de ajos y cayena

KOKOTXA RELLENA

• 8 unidades de pieles de kokotxa
• 100grs de brandada de kokotxas

CALDO DE VERDURAS

• 11grs de dientes de ajo machacados
• 75grs de zanahorias en rodajas finas
• 37grs de nabos en rodajas finas
• 62grs de puerros en rodajas finas
• 12grs de apio - nabo en rodajas finas
• 50grs de cebollas en rodajas finas
• 50grs de cebolletas picadas finas (verde y todo)
• 62grs de vino blanco
• 500grs de agua
• 6grs de aceite girasol
• 40grs de garbanzos rehidratados de víspera (obtenidos de 20grs de garbanzo seco)
• 1 tallo de perejil

CALDO DE ALGA DULSE

• 250grs de caldo de verduras
• 15grs de alga dulse

JUGO DE ANCHOAS

• 200grs de caldo de alga dulse
• 50grs de anchoas en salazón, ya desprovistas del aceite

CALDO DE PIELES DE BACALAO

• 250grs pieles de bacalao desaladas y escurridas
• 75grs caldo anchoas
• 15grs cebolleta
• 2gr dientes de ajos aplastados
• ¼ cayena

PILPIL

• 200grs de caldo de pieles de bacalao base anchoa
• 80grs de aceite de ajos y cayena
• 0,4grs de xantana

Para las kokotxas:

ACEITE DE AJOS Y CAYENA

Pelar los ajos y quitar el germen, laminar finamente.

Poner todos los ingredientes a fuego suave y aromatizar durante 30 minutos, reposar y colar.

 KOKOTXAS DE BACALAO CONFITADAS

Juntar los ingredientes en una bolsa de vacío y envasar 100%.

Cocinar en roner a 62ºC durante 5 horas.

Pasado el tiempo sacar de la roner y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Una vez frías, limpiar las kokotxas sin romper la piel, reservar por un lado la carne y por otro, las pieles bien extendidas en bandeja sobre papel sulfurizado.

CALDO DE PIELES DE BACALAO

 Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.

BRANDADA DE BACALAO

Disolver el kuzu en la gelatina de bacalo, con túrmix. Calentar moviendo con una lengua de silicona hasta hervir. Debe quedar con textura de resina.

Juntar con el resto de ingredientes en un vaso de túrmix y triturar durante 5 minutos hasta conseguir una masa homogénea. Pasado el tiempo, colar por colador fino, rectificar de sal si hiciese falta y reservar en manga pastelera.

KOKOTXA RELLENA

Extender la brandada de kokotxas en las pieles reservadas de kokotxas, sobre uno de los apéndices de cada kokotxa. Con ayuda de una espátula, girar la piel para cubrir la brandada como si de un ravioli se tratase.

Debe quedar con volumen y guardar la forma.

Colocar en bandeja sobre papel sulfurizado, separado por raciones.

Reservar en cámara.

Para el pilpil:

En una olla a presión sudar sin colorear todas las verduras durante 10 minutos.

CUIDADO DE NO COLOREAR NADA.

Echar el vino blanco y reducir a seco. Agregar los garbanzos rehidratados.

Mojar con el agua. Cerrar la tapa y cocinar a fuego lento 45 minutos. Acto seguido dejar reposar fuera del fuego. Cuando la tapa de la olla a presión pueda abrirse agregar el manojo de perejil y dejar infusar tapado durante 15 minutos, colar, enfriar, DESENGRASAR y reservar en cámara hasta su uso.

CALDO DE ALGA DULSE

Juntar el alga con el caldo de verduras en una bolsa de vacío. Envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo, introducir en una roner a 60ºC durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.

 JUGO DE ANCHOAS

Escurrir las anchoas en salazón del aceite y jugos de la lata con ayuda de papeles absorbentes. Poner en un recipiente con agua tibia y desalar ligeramente durante 15 minutos. Escurrir bien y poner en una bolsa de vacío junto con el caldo de alga dulse. Envasar al 100% de vacío e introducir en una roner a 65ºC durante 20 minutos. Colar por estameña y reservar el jugo resultante. 

CALDO DE PIELES DE BACALAO

Meter todos los ingredientes en una bolsa de vacío, sellar y cocer a 100ºC durante 2 horas. Colar y pasar por una estameña para eliminar las posibles escamas o partículas, guardar y mantener en cámara.

PILPIL

Derretir el caldo de pieles en un cazo, añadir la xantana y triturar. Mientras añadir el aceite de ajos y cayena en forma de hilo fino. Emulsionar los ingredientes, reservar en cámara.

ACABADO

Calentar la kokotxa en el horno vapor 100ºC durante 3 minutos, calentar el pil pil.

En último momento, ahumar las kokotxas en brasa de encina.

EMPLATADO

Hacer un trazo de pilpil y poner las kokotxas rellenas, una al lado de la otra, guardando la forma de la kokotxa.