Langostino de Vinaróz con Muchas Influencias

Langostinos confitados

• 6 Langostinos pelados.
• Agua de mar.

Esponja de Plancton

• 3 huevos
• 20 gr de Harina
• 80 gr de Azúcar
• 1gr de Plancton

Crema langostinos

• 6 cabezas de langostinos
• 1 cebolla
• 1 tomate
• 1\2 puerro
• 1 dientes de ajo
• 1 patata
• 300 ml caldo de pescado
• 4 dl licor hierbas secas
• pimentón
• Sal
• Aceite de oliva
• Agar agar

Puré de ajo negro

• 50 gr de ajos negros,
• 70 gr de agua,
• Xantana,
• Sal

Guisantes texturizados

• 200 gr guisantes
• Agua
• Xantana

Ensalada de algas

• 50 gr de lechuga de mar
• 50 gr de Arame
• Aceite d ́O oliva Mallorca
• Flor de Sal

Aire de Algas

• Agua de algas
• Sucroemul

Tierra de tinta de calamar

• 100gr de harina floja
• 100gr de harina de almendra
• 100gr de mantequilla pomada
• 75gr de remolacha cocida,
• Una cucharada de tinta de calamar
• Sal

Langostinos confitados

• Envasar al vacío los langostinos pelados con el agua de mar
• Cocinar a 56o durante 10 min.

Esponja de Plancton

• Triturar todos los ingredientes en la termomix
• Colar y meter en el sifón junto con dos cargas
• Enfriar.

Crema de langostinos

• Calentamos en una olla un poco de aceite y flameamos las cabezas de los langostinos con el licor de hierbas.
• Mezclamos con el caldo de pescado.
• Obtener el caldo y retirar del fuego.
• Cortar las verduras y sofreírlas en una cacerola con un poco de aceite de oliva.
• Condimentar el sofrito.
• Añadir el caldo de las cabezas al sofrito.
• Cocer 30 min, triturar con la termomix.
• Volver a calentar y añadir el agar agar.

Puré de ajo negro

• Mezclar los ingredientes y pasar por la turmix,
• Reservar

Guisantes texturizados

• Hervir los guisantes, escurrir y reservar parte del agua.
• Enfriar y mezclar con la turmix, pasar por un chino y volver a pasar por la turmix junto a la xantana.

Ensalada de Algas

• Hidratar en agua las algas, reservar el agua para el aire de algas.
• Mezclar las algas con el aceite de oliva y un poco de flor de sal

Aire de algas

• Mezclamos el agua de algas con el sucroemul
• Reposar e introducir aire con la turmix en el ultimo momento

Tierra de tinta de calamar

• Trituramos la remolacha,
• Añadimos las dos harinas y la tinta.
• Incorporamos la mantequilla y una pizca de sal y mezclamos.
• Estiramos la mezcla entre dos papeles sulfurizados y horneamos a 160o durante 12 min.
• Retiramos, dejamos secar y trituramos.

Emplatado

• Colocamos el langostino, alrededor vamos colocando la esponja de plancton, la tierra, hacemos unos puntos de crema de langostino y de guisantes, incorporamos la ensalada de algas y el puré de ajo negro. Finalizamos con la salicornia, germinados, pétalos y el aire de algas.