 | Jose Cortés García Chef Ejecutivo Restaurante Diablito |
Una receta del Chef José Cortés García
Ingredientes para 4 personas:
Para la crema:
Las cabezas y pieles de los langostinos, 1\2 L fumet de pescado, 2 cebollas, 1 tomate, 1 puerro, 1 diente de ajo, 2 patatas, 3 ñoras y 2 dl licor hierbas secas
Para los Langostinos:
12 Langostinos pelados, licor de hierbas secas y Flor de Sal Para el aire de algas
Algas Arame, 100 ml de agua y 1 gr Sucroemul
Ademas
Sakura mix y eneldo
Elaboración de Langostinos Flambeados con Hierbas Secas de Mallorca, Crema de ÑOras, Arame Y Aire de Algas.Elaboración:
Para la crema:
Rehogar en una olla las cabezas y pieles de los langostinos con aceite de oliva, flambearlos con las hierbas secas. Bañar las cabezas con el fumet de pescado. Obtener el caldo y retirar del fuego. Cortar las verduras y sofreírlas en en una olla con un poco de aceite. Condimentar el sofrito y añadir la carne de las ñoras. Añadir el caldo reservado al sofrito. Cocinar 30 min y triturar hasta obtener una crema fina, pasar por el chino y rectificar de sal.
Para los langostinos:
Pelar y limpiar los langostinos. Calentar una sarten y saltear los langostinos, flambearlos con las hierbas secas y reservarlos.
Para el aire de algas:
Hidratar las algas en el agua durante 5 min, reservar las algas. Mezclar el agua de las algas con el sucroemull, incorporar aire con una batidora y reservar.
Final y presentación:
Verter la crema con suavidad en el plato, colocar los langostinos, añadir las algas Arame y el aire de algas. Finalizar con unos germinados Sakura, un poco de eneldo y Flor de Sal sobre los langostinos.
José Cortés García
Chef Ejecutivo de Restaurante Diablito
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