Liebre con Chocolate Al Oporto

“¡Dios mío, voy a llegar tarde!”, efectivamente llegas tarde pues eres el ingrediente principal.

Este conejo paradójicamente es el personaje más sensato y adaptado a la vida social de nuestra época, por extraño que nos resulte. Dejemos a un lado la ansiedad, la conducta paranoica de “Alice in Wonderland” respiremos hondo y apartemos esa visión surrealista de corte freudiana, demos rienda suelta a nuestro gusto por la cocina y disfrutemos de nuestro mundo maravilloso.

Hay quien no sabe distinguir entre un conejo y una liebre, en esencia es la misma diferencia que entre un cordero y un cabrito, a saber, son parecidos pero nada tienen que ver, intentaré ayudaros

El sospechoso campestre tiene mayor volumen, los pabellones auditivos son más grandes y sus patejas también. Aunque esto a la hora de la compra te va a  ayudar poco, te lo cuento igual: las liebres huyen, mientras que los conejos se esconden ¿Ya sabes con cuál jugar al escondite y con cuál a las carreras?.Aquí va lo relevante para nuestro plato, la carne de liebre por ser de caza menor tiene una tonalidad oscura y rojiza, su sabor es muy agradable y aromático, más intenso que la del conejo que es sonrosada y más tierna. La liebre apenas contiene grasas, pues se mantiene en forma (envidiable) lo que la convierte en un plato ideal y ligero (ya arreglo yo esto poniéndole una botella de buen vino y cacao). Por último, si tiene sombrero y habla… no hay duda, no habrá quien se lo coma.

• • Una liebre de campo (en su defecto un conejo que no sea mascota)*
  • 80 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 ramillete de tomillo
  • 1 ramillete de romero
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavos de olor
  • 15 g de pimentón dulce de la Vera
  • 0,75 cl de Oporto
  • 0,5 cl de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 60 g de chocolate con 50 % de cacao, lo ideal es 75 % (2 onzas)
  • Pimienta
  • Sal

La temporada de caza de la liebre va de agosto a noviembre (otoño), pero depende de las zonas y del censo de animalitos peludos.

Cubrimos la liebre con el oporto en una fuente alta unas 12 horas, tapado con un paño y a 4-5º C (en la nevera), con un conejo el tiempo será de 2 o 3 horas.

Pasado el tiempo de maceración, ponemos en una cazuela de hierro fundido (alta y ancha) el AOVE a calentar para dorar los trozos de liebre escurridos para evitar que el aceite salte por toda la cocina, retiramos y reservamos

En la misma cazuela doramos  los dientes de ajo y la cebolla previamente cortada en pequeños trozos. Cuando tomen color, añadimos el tomillo, el romero, el laurel, los clavos de olor, el laurel y finalmente el pimentón.

Pasados unos minutos, añadimos los trozos de liebre y cubrimos con el oporto. Mantenemos a fuego medio hasta que la carne esté en su punto que para una liebre supone unos 15-20 minutos y para el conejo será suficiente con 15 minutos, comprobamos la sal y añadimos un toque de pimienta.El chocolate lo debemos añadir en el último momento, con el calor residual del plato y la ayuda de una cuchara de madera el cacao ligará con la salsa sin necesidad de aportar más calor. Si os gusta la salsa uniforme y espesa, la retiramos a otro recipiente aumentando la temperatura hasta que el grado de evaporación deje la textura deseada, la trituramos con la ayuda de una batidora y la colamos en un chino.

Emplatamos, salseamos y listo.

“¡Qué le corten la cabeza!”