Lomo de Cordero con Espuma de Patata ?Al Musgo? en el Pinar: Tierras, Setas Y su Aroma, Receta Del Restaurante la Lobita en Navaleno (Soria)

¿El vino para acompañar? Un Prieto picudo con poca barrica, con un marcado toque a frutos rojos con un aire atlántico que ensalza estos vinos de  
León.

-Para el lomo de cordero:
Lomo de cordero de Soria
c/s de aceite de oliva

-Para la tierra de Pinares:
trompeta negra deshidratada romero fresco
rebozuelos deshidratados
almendras flores de temporada
avellanas piñones
pistachos pelados otras hojas verdes y hierbas de temporada
1 piña verde de pino
aceite de trufa setas de temporada pequeñas
maltodextrina (?Malto?)

-Para la espuma de patata frita:
3 patatas de Añavieja (Soria) pequeñas-medianas
aceite de musgo hecho previamente

-Para el aceite de musgo:
œ l. de aceite de girasol
musgo natural, unos 500gr. aprox. (del día si es posible) 

-Lomo de cordero:
1- Deshuesar y limpiar bien la carne de grasa y cortar el lomo en rectángulos largos de 5cm. de grosor aprox., de modo que después se puedan cortar en cubos.
2- Marcar los rectángulos del lomo por los cuatro lados en una plancha con una gota de aceite y reservar.

-Aceite de musgo del pinar:
1- Introducir el musgo en el aceite de girasol y calentar a 60-70 ºC por un espacio de 1 hora.
2- Retirar del fuego y dejar reposar durante 24h.
3- Transcurrido el tiempo, retirar el musgo y colar par quitar todo tipo de impurezas.

-Patatas:
1- Pelar y limpiar bien las patatas y cortarlas.
2-Confitar las patatas en el aceite de tierra hecho previamente.
3-Triturar las patatas hasta hacer una crema muy ligera, incorporando un poco del aceite de musgo. (Hay que pasarla por colador para que no tenga ni el más mínimo grumo).
4-Llenar el sifón pequeño(1/2l.) con la crema y meterle 1 carga. Reservar

-Tierras del pinar:
1- Triturar las trompetillas deshidratadas, los rebozuelos, el pistacho, las almendras y las avellanas por separado.
2- Desmenuzar el romero hojita por hojita y tostarlo en una sartén hasta que quede crujiente.
3- Tostar los piñones.
4- Calentar en una sartén el aceite de trufa y varillar hasta conseguir pequeñas rocas de aceite.

Presentación:
1.- Colocaremos las tierras revueltas en medio del plato, encima los piñones y las rocas de aceite y por último las hojitas de romero tostadas (visualmente parecerán pinocha caída de los pinos).
2.- Daremos un golpe de horno a la carne y cortaremos en 3 cubos. Dispondremos los cubos con el lado sonrosado hacia arriba (lado interior) en medio de las tierras y les pondremos encima unas escamas de sal.
3.-Alrededor colocaremos las setas confitadas.
4.-Colocaremos la espuma de patata encima de la carne hacia un lado. 
5.-Terminaremos el plato decorando con las flores y hierbas frescas