 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
Ingredientes:
4 (80 gramos) lomos de merluza limpia
16 almejas de carril (grandes)
3 dl aceite de oliva
2 dientes de ajo picado
1 dl e caldo de pescado (fumet)
150 g de guisantes cocidos extra finos
1 cucharada de maizena (fécula de maíz)
1 dl de vino blanco
ELABORACIÓN
Para el pescado:
Pponer en un cazo el aceite con un diente de ajo, dejar tomar temperatura a 80 ºC y poner dentro los lomos de merluza. Dejar confitar 5 minutos aproximadamente.
Poner las almejas en una cacerola con un poco de agua y dejar dos minutos para que se abran casi en crudo, sacar la carne y reservar en su jugo
Para el puré de de espárragos:
Poner los espárragos blancos en la Thermomix, añadir la patata cocida para que se forme un puré (nota: la patata es sólo para dar cuerpo, tiene que tener sabor y textura de espárrago). Pasar todo por un chino y dar punto de sal
Para la salsa:
En un cazo poner el aceite y el ajo picado. Sin que llegue a dorar, añadir la harina y remover con suavidad. A continuación, añadir el vino blanco, dejar reducir y mojar con el caldo de pescado. Añadir por último el caldo de las almejas.
Antes de servir, espolvorear con el perejil finamente picado y el punto de sal y pimienta,
Emplatado:
Con la manga, dibujar un círculo de de crema de espárragos. Dentro del círculo distribuir 4 almejas por cada plato. En el centro, situar el lomo de merluza y, a continuación, salsear.
Terminar con un poco de perifollo.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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