Medallón de Rape con Panceta, Coliflor, Salsa de Jerez, Confeti de Huevo Y Setas

Para 4 personas:

Ingredientes del medallón de rape:

4 Medallones de 100 gr. cada uno

4 tiras de panceta, cortada muy fina

Accesorios:

Pinchos

Film transparente

Preparación del medallón de rape:

Envolver los medallones en las tiras de panceta uno por uno y fijar en los pinchos,

saltear, poner en un plato grande con aceite y cubrir con film transparente. Cocer

durante 12 minutos a 100ºC.

Ingredientes para el puré de coliflor:

1 cabeza pequeña de coliflor

1/8 l. de Noilly Prat

½ l. de vino blanco

¼ l. de nata

50 gr. de mantequilla

Sal

Nuez mosca

Preparación del puré de coliflor:

Lavar la coliflor, cortar en trozos pequeños y dorar con mantequilla unos 5 minutos

hasta que pierda el color. Añadir el vino y el Noilly Prat y asar durante 10 minutos.

Añadir la nata y asar de nuevo hasta que el líquido se haya evaporado. Sazonar y

hacer puré en una batidora.

Ingredientes para la salsa de Jerez:

1 cebolla roja

2 cucharadas soperas de aceite de cacahuete

1/8 l. de Jerez

2 cucharadas soperas de salsa de soja

¼ l. caldo de buey

1 cucharada sopera de azúcar

Sal

Pimienta

Preparación de la salsa de Jerez:

Dorar las cebollas y el azúcar con el aceite de cacahuete, añadir el Jerez y dejar

reducir. Luego agregar el caldo de buey y dejar espesar a su gusto.

Pasar por un colador y aplastar las cebollas para exprimirlas.

Ingredientes para las setas:

20 setas Hallimasch o Enoki

4 hebras de cebollino

Sal

Pimienta

Preparación de las setas:

Cortar las setas como en la fotografía. Blanquear junto con el cebollino en agua

hirviendo. Con ayuda de una aguja enhebrar las setas con las hebras de cebollino y

cocer a 100 ºC en el horno.

Preparación del confeti:

1 cucharada sopera de yema de huevo

1 cucharada sopera de clara de huevo

1 cucharada sopera de pimentón

1 cucharada sopera de azafrán

Aceite de oliva para cocinar

Accesorios:

2 jeringuillas

Preparación del confeti de huevos:

Separar la yema y la clara y batir cada una por separado. Separar la mitad de la

yema y mezclarla con el pimentón. La otra mitad mezclarla con el azafrán.

Para cocer el confeti rellenar una sartén con aceite de oliva y calentar a 60 ºC.

Rellenar una jeringuilla con la yema y la otra con la clara y dejar gotear en el aceite.

Cuando los confetis flotan, retirarlos de la sartén y reservar en un plato. Continuar

así hasta vaciar las jeringuillas.