 | Jonay Hernández Chef ejecutivo de Cabau Hotels y Restaurante Flor de sal by Jonay Hernández |
Una receta de Jonay Hernández, Chef ejecutivo del restaurante Flor de Sal By Jonay Hernández
Empanueces:
Puré de guisantes:
Gelatina de guisantes:
Otros:
Ingredientes.
Elaboración.
Limpiar el lomo de merluza de espinas, ponerle sal y espolvorear con ayuda de un colador de malla un poco de gelburguer.Con la ayuda del film hacer un cilindro, apretando bien y dejar reposar en la nevera 2 hrs.
Meterlo en una bolsa de vacío , cocinar a 55o durante 5 minutos y dejar enfriar en agua con hielo.
Puré de Guisantes.
Poner un cazo con agua con sal y llevar a ebullición . Meter los guisantes y sacar en1 minutos. Meter en agua con hielo para parar la cocción.
Sofreír la chalota con la mantequilla y la guindilla. Agregar a los guisantes, junto con el jengibre y el zumo de la lima. Triturar en un robot y agregar agua hasta tener una consistencia solida y cremosa.
Gelatina de guisantes.
Escaldar los guisantes con agua y enfriar. Triturar los guisantes con el agua mineral y colar por un colador de malla fina. Agregar el Gellan con la sal en frío y llevar a ebullición. Disponer en un molde de turrón y dejar enfriar en la nevera 1 hrs.
Cortar de la forma deseada.
Montaje.
Pasar la merluza por una mezcla de harina de arroz y Trisol, seguidamente por huevo y terminamos por el Panko y nueces.
Freímos y disponemos encima del puré de guisantes caliente poniendo unos dados de gelatina a un lado y acompañando con los germinados de guisantes.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 2 recetas publicadas |
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