LA MOUSSE COCIDA:
Calentamos la mantequilla con el chocolate a 40º. Mezclamos las yemas con los 30 gr. de azúcar y lo incorporamos a la mezcla anterior en tres veces. Mezclamos bien. Hacemos un merengue con las claras, el azúcar y lo mezclamos con lo anterior.
Estiramos la mezcla en una placa pastelera con un silpat y lo cocemos al horno a 180º. Cuando está cocida dejamos enfriar y congelamos.
MOUSSE DE CHOCOLATE
Hacemos una crema inglesa de la forma habitual, incorporamos la gelatina hidratada y el cacao. Mezclamos bien y lo dejamos en frío 12 h.
LACAGE DE CHOCOLATE
Levantamos a hervir la nata con el jarabe, incorporamos el cacao y la cobertura, manteniéndolo en el fuego durante 5 minutos sin parar de batir. Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada. Guardamos en frío.
RELLENO DE PRALINE
Blanqueamos bien la mantequilla y mezclamos con el resto de ingredientes. Guardamos en frío.
CARAMELO LÍQUIDO DE CHOCOLATE
Llevamos a 120º todos los elementos menos el cacao, retiramos del fuego e incorporamos el cacao. Mezclamos bien y reservamos.
HELADO DE AZAFRÁN
Llevamos la leche y la nata mezcladas a 40º, le incorporamos todos los secos y el azafrán tostado y lo llevamos a 85º, dejamos enfriar y madurar 8 h.
Pasamos el helado por la mantecadora y reservamos en el congelador.
SALSA DE AZAFRÁN
Reservamos 100 gr de leche. Con el resto hacemos una crema inglesa. Tostamos y machacamos el azafrán y lo añadimos a la crema inglesa.
Hervimos el resto de leche y lo mezclamos con el agar agar. Lo mezclamos con la crema inglesa y reservamos en el frigorífico.
ACABADO
Sacamos del congelador la mousse cocida y la cortamos con un molde. Sobreponemos encima una capa del relleno de praliné y después otra de mousse de chocolate que habremos montado con un batidor. Alisamos bien y lo congelamos.
Calentamos el lacage hasta que esté líquido, procurando no se queme. Dejamos que se temple un poco y napamos bien las mousses ya desmoldadas. Dejamos enfriar en la cámara un par de horitas. Emplatamos todos los elementos de forma decorativa y servimos.
