Una receta para disfrutar de su delicadeza
 | Fernando P. Arellano Chef apasionado |
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Salmorejo de remolacha
Pickle de ostra
Salmorejo de remolacha:
Triturar en thermomix tomate y remolacha. Añadir todo menos el pan y el aceite que se añadiran una vez este todo triturado.
Pickle de ostra:
Hacer un buquet con las especias rotas y el gengibre.
En una olla hervir 5 minutos los líquidos, la chalota y el buquet.
Añadir la ostra y cocer 5 minutos mas. Retirar el buquet y triturar con turmix y colar por chino fino.
Perla :
Recubrir el molde de canicas con manitol ( 50 gr manitol, 5 gr colorante plata, colorante negro una pizca) 165 C* temperatura ideal.
Rellenar con pickle y congelar. Cubrir la apertura con manteca de cacao. Congelar.
Conito de remolacha
Cortar la remolacha al 1 1/2 y osmotizar 12 horas en TPT. Cortarlas lochas por la mitad y extenderlas en silpat para deshidratar a 45 C* 1hora. Formar los conitos y terminar de secar hasta que esten crujientes.
Emplatado
Hacer un punto de salmorejo en el plato. Cortar la ostra por la mitad y colocarla sobre el salmorejo.
Con 2 láminas finas de remolacha cruda hacer 2 conos y ponerlas junto a la ostra.
Rellenar los conos de remolacha con salmorejo y tapar con caviar.
Colocar en medio los conos y 2 hojas de berros pequeñas.
La perla ira en la caja de majorica en una concha de ostra justo antes de salir, cuidado que no salga congelada en su interior.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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