Pan de Oro: Manitas de Cerdo Guisadas con Ceps | Carnes Vísceras, Casquería, Y Subproductos Cremas, Sopas, Purés Y Potajes

Ingredientes

Para el caldo de gallina, jamón y ceps:

2 manitas de cerdo

Medio rabo de toro (troceado y frito)

1 k de huesos de jamón

250 g de gallina

250 de pollo

1 codillo de jamón

500 g de garbanzos en remojo

500 g de huesos blancos de rodilla de ternera

Agua para cocer

1,25 k de ceps congelados, ya caramelizados

Para el pan de oro:

2,5 g de agar agar en polvo

1 g de oro en polvo

5 g de grasa de jamón fundida

Bandeja gastronorm

Para el acrílico de oro:

Espesante base de arroz y oro en polvo

Para las perlas de oro:

1 l de agua

170 g de tapioca en polvo

20 g de sal

3 g de oro en polvo

Además:

Huevos de pollitas de corral

Elaboración

Para el caldo:

Poner todos los ingredientes en una marmita y, cuando levante el hervor, empezar a espumar. Bajar la temperatura de cocción y, sin que hierva, manterer al fuego durante 2,5 hs. Reposar al menos 2 hs el conjunto (tamizar y obtener unos 5 l: ése es el punto idóneo). Rectificar de sal, clarificar y mantener hasta el momento del pase. Servir unos 35 g de este caldo por plato, que en el momento del pase se infusiona con el oro en polvo y se diluye bien

Para el pan de oro:

Pintar con la ayuda de un papel absorbente la bandeja con la grasa de jamón fundida. Con un colador, y previamente mezclados los polvos (oro y agar agar), espolvorearlos en la bandeja (quedarán adheridos a la grasa finamente dispuesta en la bandeja). Meterla en el horno de vapor durante 2 minutos y sacarlos. Dejarlos reposar unos instantes y, con ayuda de una espatulilla, sacar las lascas de nuestro pan de oro. Reservar en un lugar fresco y sin humedad hasta el momento del pase (que se colocará sobre el huevo)

Para el acrílico:

Diluir las dos partes y, con la ayuda de una brocha, pintar la base del plato bien caliente, consiguiendo así un marmolado muy acorde cromáticamente con el plato. Al estar muy caliente, se seca rápido

Para las perlas de oro:

Hacer la base de tapioca y, triturada y tamizada en caliente, mezclarla con el oro en polvo. Meter en el dosificador y dejar reposar en frío 6 hs. En un Silpat, dejar caer gotas de este espesante de oro, que se meterá en el horno con el tiro abierto, a una temperatura de 120ºC durante 1 hora sin abrir el horno para que no se bajen las perlas –que tienen a suflar-. Quedará un crujiente muy sutil, que aguantará la humedad del caldo

Para los huevos de pollitas:

Cocer cada huevo de unos 40 g a 62ªC durante 40 minutos. Reposar y sacar de su cáscara. Acomodarlo en la base del plato hondo negro (que habremos pintado con el acrílico de oro), y espolvorear un punto de sal glass suave sobre las hojas de pan de oro, con 3 perlas crujientes de oro y tapioca. Servir el caldo en mesa a unos 80ºC sin tocar el pan de oro

Más sobre esta receta: forma parte del libro El jamón ibérico en la gastronomía del siglo XXI

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