En la temporada de la col y el brócoli en España, Raúl Resino presenta en este plato las dos verduras en distintas texturas
Ingredientes
1 pechuga de pato canetón
Para el puré de coliflor:
1 pieza de coliflor
2 dl de nata líquida templada
Sal
Para el puré de brócoli:
1 l de agua mineral
1 pieza de brócoli
Sal
1 cl de aceite de oliva virgen extra
Para el salteado de brócoli:
50 g de brócoli cortado en flores
2 cl de sake
Sal
Para la salsa de cardamomo:
3 dl de fondo de pato
1 cl de nata
3 g de cardamomo en vainas
Otros ingredientes:
Láminas de coliflor metidas en agua y hielo (crudités)
Polvo de sésamo negro
Chips de raíz de Lotus
Elaboración
Para el puré de coliflor:
Hervir la coliflor, escurrir y meter en thermomix con la nata y poner a punto de sal
Para el puré de brócoli:
Escaldar el brócoli en agua mineral, escurrir y rápidamente meter en thermomix con el agua de su cocción que pida y emulsionar con el aceite, terminar rectificando con sal
Para la salsa de cardamomo:
Tostar el cardamomo, añadir el fondo y cuando rompa a hervir añadir la nata y dejar infusionar, colar y reservar
Para el salteado de brócoli:
Saltear el brócoli con el sake hasta que este evaporado y poner a punto de sal
Para la pechuga de pato canetón:
Salpimentar y marcar en la sartén por los dos lados, la piel debe quedar dorada y crujiente. Perfilar los lados con el cuchillo, y cortar la pechuga sesgada
Acabado y presentación
Hacer una lágrima con el puré de coliflor, y cruzar con la pechuga de canetón escalopada, en la punta del plato poner una quenelle del puré de brócoli, y disponer por el plato el salteado de brócoli. Salsear y terminar decorando con el resto de ingredientes
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Más sobre el autor: Raúl Resino Olivares
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