Pichón Del Valle de Loire en Dos Cocciones con Zanahorias a la Vainilla, Patata Violeta Y Semillas de Sésamo

Para el jugo de pichón:

• Carcasas y huesos de unos 12 pichones
• 300gr cebolla
• 300gr zanahoria
• 300gr puerro (la parte verde)
• 150gr champiñones
• 2 cabezas de ajo cortadas por la mitad
• 200gr de brandy
• 300gr de vino tinto
• 4 litros de caldo de pollo
• 4 litros de agua
• pimienta negra
• 3 hojas de laurel
• tallos de perejil

Para el puré de zanahoria y vainilla:

• 500 gr de zanahoria
• ½ vaina de vainilla
• 100 gr de mantequilla  
• sal y pimienta
• 1 bolsa de cocción

Para el puré de patata violeta:

• 500 gr de patata violeta asada al horno y pelada
• 100 gr de mantequilla
• sal y pimienta

Para las Rillettes de pichón:

• Los muslos sin piel de 12 pichones
• Grasa de pato
• Sal y Pimienta
• Jugo de pichón 

Separar las pechugas del pichón con un cuchillo deshuesador tratando de mantener la piel de la misma sin dañarla, reservar, deshuesar los muslos y reservar la carne separada de la piel, cortar los huesos y carcasa para realizar un fondo/jugo.

Cortar los huesos y carcasas, introducir en una cacerola con aceite y rustir bien, glasear con brandy, flambear y dejar calamerizar, rustir y añadir  la guarnición aromática, cocer, añadir el vino tinto y reducir, dejar calamerizar la guarnición y los huesos removiendo para que no se queme o caramelice de mas, mojar con el caldo y el agua, hervir, cocer 4 horas, infusionar hasta temperatura ambiente, colar, enfriar, desengrasar, reducir, reservar. 

Aromatizar la mantequilla con la pulpa de la vainilla en un cazo sin dejar que esta se queme, cortar y pelar la zanahoria, introducir en un cazo con agua caliente y sal, una vez este cocida colar e introducir en la Thermomix con la mantequilla aromatizada, trabajar a velocidad 3 durante un par de minutos, salpimentar, probar y rectificar si procede, pasar a velocidad 6 por 2 minutos y reservar el puree en un cazo.

Asar la patata en el horno a 180 grados hasta que este cocida, pelar y pasar por pasa purees en caliente, agregar mantequilla y salpimentar, reservar en un cazo.

Confitar los muslos en la grasa de pato a fuego lento por aproximadamente 6 horas, a continuación agregar los muslos dentro del vaso de la KitchenAid y trabajar hasta llegar a textura de desmigado, agregar un poco de jugo de pichón, salpimentar y reservar.

Para las pechugas de pichón:

Salpimentar e introducir en bolsas de vacío con un poco de aceite, envasar y cocer en el roner approx. 20 min hasta que llegue a 54 grados a corazón de producto, después abrir la bolsa y sellar por la parte de la piel,

Para la guarnición del plato:

Cortar dados de 5mm por 5mm de zanahoria, cocer en agua caliente hasta que este cocido pero al dente, enfriar en agua fría con hielo y reservar. Cortar dados de 5mm por 5mm de patata violeta cocer en agua caliente hasta que este cocido pero al dente, enfriar en agua fría con hielo y reservar.

Preparar / limpiar los brotes de guisante.

Para el emplatado:

Calentar y anadir el puree de zanahoria y vainilla como base en el plato, calentar y añadir el puree de patata violeta como base, calentar y añadir la rillette de los muslos de pichón y sobre este la pechuga de pichón tras haberla terminado a la sartén / plancha por la parte de la piel cortada en 3 secciones,  añadir los dados de zanahoria y de patata violeta que previamente hemos salteado en mantequilla clarificada, anadir las semillas de sésamo, el jugo de pichón y los brotes de guisantes.