Un ravioli apto para cualquier dieta: el envoltorio no es de pasta, sino de sabroso bacalao, el relleno es de cigalitas y aceite de oliva, y el top, espumoso tomate
Ingredientes
Para 4 personas
Para el bacalao:
500 g de lomo de bacalao
24 cigalas de tamaño pequeño
Aceite de Oliva
Sal
Para la espuma de tomate:
300 g de tomate licuado
3 hojas de gelatina
1 carga de CO2 (sifón)
1 sifón
Elaboración
Para el bacalao:
Desalar el lomo de bacalao hasta el punto deseado, secar y cortar 12 lonchas finas que sumergimos en aceite de oliva para elaborar posteriormente el ravioli
Para la espuma de tomate:
Hidratar las hojas de gelatina
Licuar los tomates y pasar el líquido por el chino. Separamos 100 g del licuado, lo calentamos y lo mezclamos con las hojas de gelatina hidratadas. Mezclar con el resto del licuado. Llenar un sifón con 1 carga de CO2 y dejar reposar un mínimo de 4 horas
Para las cigalas:
Pelar las cigalas. Envasamos los cuerpos al vacío con 200 g de aceite de oliva y sal. Sumergimos las bolsas en el Ronner (baño María a temperatura controlada) a 45º C durante aproximadamente unos 12 minutos
Presentación
Montaremos 6 raviolis por persona:
Colocamos 6 lonchas de bacalao como base, escalopamos las cigalas que colocaremos en el centro de la loncha y cerramos el ravioli con las 6 lonchas de bacalao restantes, cubriéndolos con la espuma de tomate
Notas
#1 Del autor: un buen maridaje para este plato es una manzanilla de Jerez
Más sobre el autor: Andreu Ruiz Robles en Mis Amigos Cocineros
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