Ravioli de Langostinos con Picadillo de Champiñones Trufados, Aceite de Carcasa de Langostinos Y Gel de Naranja | Mariscos Setas Y Hongos

Ingredientes

Para los ravioli de langostinos (por ración):

15 g de langostinos (pelados, crudos)

1 g láminas de acetato

Para el picadillo de hongos:

500 g de champiñones (finamente picados)

46 g (50 mls) de aceite de oliva

120 g de cebolla (brunoise)

500 g de pan rallado

0,9 g (1 ml) de aceite de trufa

Para el aceite de langostinos:

150 g de cebolleta (parte blanca)

150 g de cebolla

100 g de apio

35 g de ajo

100 g de zanahoria

184 g (200 ml) de aceite de oliva

100 g de pasta de tomate

3,2 k de conchas de langostinos o camarones

2 g de pimienta negra (molida)

10 g de sal

4,5 k (5 l) de aceite de girasol

Bolsas de vacío (las requeridas)

Para el gel de naranja:

1 k (1 l) de jugo de naranja

6 g de JJ

4 g de LT 100

60 g de azúcar

Bolsas de vacío (las requeridas)

Para el pan:

594 g de harina de trigo panadera

332 g de agua

8 g de sal

12 g de levadura (pasta)

30 g (33 ml) de aceite de oliva

6 g de hierbas (tomillo, orégano y romero finamente picados)

18 g de azúcar

Para la misse-en-place:

8 g de picadillo de hongos

15 g de ravioli de langostinos

100 g (108 ml)  de aceite de carcasa de langostinos

10 gotas (con pipeta) de vinagre balsámico

4 g de gel de naranja

1 g (3 unidades) de ramitasde eneldo

22,5 g de pan para langostinos (focaccia)

1 gota (con pipeta) de aceite de trufas

1 g de sal Maldon

Elaboración

Para los ravioli de langostinos:

Colocar los langostinos entre las dos láminas de acetato y aplastarlos con un mazo hasta conseguir una lámina de langostino de 1 mm de espesor aproximadamente. Cerrar las partes que tengan vacío entre las piezas para conseguir llenar toda la lámina. Congelar de nuevo la lámina cuidando que esté plana al congelar. Una vez congelada cortar con cuchillo las piezas cuadradas de 4 cmx 4 cm. Mantener congelado entre las láminas de acetato

Para el picadillo de hongos:

Dorar las cebollas en aceite de oliva, una vez doradas colocar con el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío. Cerrar y cocinar al baño María a 70ºC durante 6 horas. Enfriar y mantener refrigerado

Para el aceite de langostinos:

En una olla grande dorar la cebolleta, la cebolla, el apio, el ajo y la zanahoria con el aceite de oliva. Una vez dorado, agregar la pasta de tomate, mezclar y desglasar con el brandy y agregar las conchas de camarón. Cocinar hasta que suelten su color. Separar la preparación en cinco partes. Colocar en la Thermomix una de las partes con un litro de aceite de girasol, procesar a alta velocidad, a 80ºC hasta que los sólidos estén bien triturados. Colar y luego decantar durante varias horas para obtener un aceite anaranjado pero transparente. Envasar al vacío en bolsas de 700 ml (cantidad que llena una pera). Mantener refrigerado

Para el gel de naranja:

Sacar el jugo de naranja y colar. Poner el jugo en la Thermomix a120ºC y velocidad 3. Esperar hasta que el jugo esté bien caliente, alrededor de 10 minutos. Pesar los gelificantesy el azúcar. Dispersar los gelificantes en el azúcar. Una vez caliente el jugo de naranja, agregar los gelificantes dispersos en el azúcar, y mezclar hasta que se cocinen éstos, cuando la mezcla se hará pegajosa y tendrá consistencia de gel. Esto puede demorarse como 25-30 minutos. Enfriar y envasar al vacío en porciones de 500 mls. Mantener refrigerado

Para el pan:

Pesar todos los ingredientes: colocar todos los líquidos (agua y aceite de oliva) y sólidos (harina, levadura, azúcar, y las hierbas) juntos con la excepción de la sal. Colocarlos en el bol del kitchenaidcon el accesorio de amasar (gancho) durante cinco minutos en velocidad baja (stir) para obtener una masa uniforme. En el último minuto, agregar la sal (se añade de último para no cortar la acción de la levadura con el azúcar). Cambiar a velocidad 2, continuar con el sobado por dos o tres minutos. Al terminar, pasar a un bol ligeramente aceitado con aceite vegetal, cubrir con envoplast y dejar fermentar por 60 minutos aproximadamente o hasta que doble su tamaño. Dividir la masa en 2 mitades con una espátula o cuchillo (nunca rasgar la masa para no romper la malla del gluten), bolear de manera estirada sobre una bandeja (formar) engrasada con manteca vegetal y fermentar de nuevo por 45 minutos o hasta que doble su tamaño. Hornear hasta dorar a 190ºC por 30 minutos. Luego, untar mantequilla con brocha, esparcir hierbas y sal gruesa por encima. Chequear temperatura interna del pan sea entre 94ºC. Colocar en envase hermético. Al servir, cortar con molde 4x4

Para la misse-en-place

Marcha

Colocar un plato llano cuadrado blanco. Colocar media cucharadita de picadillo de hongos en el centro del plato, otra a cinco centímetros a la derecha, y una tercera a cinco centímetros a la izquierda del centro respectivamente. Colocar un cuadrado de langostino crudo congelado sobre cada porción de picadillo de hongos. Verter en el plato aceite de carcasa de langostino a manera de espejo. Colocar algunas gotas de vinagre balsámico en el aceite de carcasa de langostino

Sale

Colocar un gel de naranja sobre cada ravioli

Clavar una pequeña ramita de eneldo en cada gel de naranja

El langostino debe estar descongelado para este momento, si no, esperar un minuto más hasta que estédescongelado

Cortar de la focaccia (pan para langostinos) con molde 4x4 (22.5grs) y colocarlo en un plato cuadrado pequeño

Colocar una gota de aceite de trufas sobre los raviolis de langostinos y agregue sal Maldon

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