Ingredientes:
1 rodaballo de 3 kg aprox.
caldo de pescado
yema de erizo de mar
tapioca
aceite de oliva
patata
pimiento verde
pimiento rojo
coliflor
espárrago verde
guisantes
tirabeque
zanahoria
brócoli
hinojo
guindilla
pimienta blanca
sal
Elaboración:
Llimpiar y racionar el rodaballo.
Para la emulsión, dar la textura deseada al caldo de pescado con la tapioca y a continuación emulsionar con las yemas de erizo y un poco de aceite de oliva virgen.
Limpiar, cortar y cocer las verduras por separado. Hacer un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento y la guindilla. Mientras tanto pochar la patata. Incorporar las verduras según el orden de cocción al sofrito, terminándolo con la patata y el hinojo picado.
Marcar y asar el rodaballo al horno.
Emplatar colocando de base el frito de verduras, encima el rodaballo y alrededor la emulsión de erizos de mar.
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