Sardinas con Vapor de Brasa

Para la sardina ahumada al vapor:

4 sardinas

4 hojas de capuchina

c/s aceite de oliva virgen

50 g de aceite de oliva

15 gr de garum

50 gr de espinas de sardinas.

Para la piel crujiente:

2 sardinas

1 hoja de obulato

Para la crema de sardinas:

4 sardinas

20 g de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

3 grde pimentón picante

15 g de vinagre de sidra

50 g de agua

Para la ensalada de pepino:

2 flores de capuchina

20 g de pepino pelado en laminas

20 g de mirin

5 g de zumo de limón

12 tallos hojas pequeñas  de capuchina

C/S sal

Para el agua ahumada:

c/s de virutas de encina

1 litro de agua

Elaboración:

Para las sardinas ahumadas:

-Freír  las espinas de sardina en aceite de oliva caliente, escurrir y  triturar  50 gramos de espina frita junto con el aceite de oliva virgen y el garum, colar.

- Pintar los lomos de sardinas por dentro con esta mezcla y unir los dos lomos , colocar sobre una hoja de capuchina.

Para las pieles:

-Quitar  las escamas y lomos a las sardinas, reservar  las espinas.

- Doblar  una hoja de obulato  y colocar  sobre el lomo de sardina , poner el lomo sobre una sartén antiadherente muy caliente dos segundos, retirar la piel .

-A la hora de emplatar terminar de tostar la piel en la sartén a fuego medio.

Para la crema de sardinas:

-Sacar los lomos a las sardinas, poner el ajo a freír , añadir el laurel, dejar que pierda temperatura y añadir el pimentón.

- Agregar el agua y el vinagre, sumergir los lomos y cocer a 70 grados 5 minutos, escurrir y triturar los lomos con un poco del escabeche, reservar.

Para la ensalada de pepino:

-Deshojar la flor y seleccionar las hojas más tiernas.

- Juntar el mirin con el zumo y  la sal , introducir el pepino laminado y envasar al vacio.

Para el agua ahumada:

-Colocar el agua sobre una bandeja gastronorm , meter en la ahumadora y ahumar  durante 1 hora con la viruta de encina . Reservar.

Emplatado:

En un plato rectangular colocar la ensalada de pepino en medio.

- A un lado un trazo de la crema de sardina y cubrir con la piel .

-Calentar una cazuela a fuego fuerte, colocar los lomos de sardina con la capuchina sobre una rejilla de cocer al vapor, poner sobre la cazuela y añadir el agua , colocar la tapa y  retirar del fuego, dejar cocer con su propio calor 2 minutos. Terminar con el lomo sobre el plato.