Solomillo de Conejo

Jugo de conejo

• 3 k de conejo
• 100 g aceite de oliva 0,4
• 100 g vino rancio
• 25 ajo
• 7 g tomillo seco
• 8 g romero seco
• 2 l agua mineral

Leche de almendra

• 500 g almendra marcona
• 250 ml agua mineral

Gelatina de agua de rosas

• 100 ml agua de rosas
• 50 ml agua mineral
• 1 un. Hoja de gelatina
• 1.1 g agar-agar

Aceite de cilantro

• 200g de hojas de cilantro
• 100ml aceite de maiz

Pieles de garbanzo

• 200g de garbanzo hidratado
• 0,2g de comino
• o,2g de ras al hanout

Jugo de granada

• 200g de granada
• 0,1g xantana

solomillo de conejo

Otros.

• 6un petalos de rosa roja a juliana
• 22 un germinado de cilantro
• 22 un brotes de acelga roja
• 22un brotes de zanahoria
• 1un de dátil a juliana
• 9 un almendra fresca
• 2 un dientes de ajo negro a laminas
• 12 un de mini pepinillos frescos

Jugo de conejo

• Limpiar el conejo sacando los solomillos y reservarlos para otra elaboración.
• Cortar el conejo en trozos de 3 cm.
• Rustir el conejo con aceite de oliva a fuego medio
• Añadir el ajo, el tomillo y el romero.
• Desglasar con vino rancio, añadir el agua y dejar cocer por espacio de 20 minutos.

Leche de almendra

• Turbinar la almendra con el agua por 15 minutos .
• Pasar por super-bag y extraer el jugo.
• Reservar.

Gelatina de agua de rosas

• Hidratar la hoja de gelatina en el agua de rosas durante 5 minutos.
• Mezclar el agua mineral con el agar. Arrancar el hervor sin dejar de remover.
• Una vez arranque a hervir , añadir la hoja de gelatina y el agua de rosas , mezclar y dejar cuajar en un recipiente con una altura de 0,5 cm en el frigorífico.
• Una vez frio cortar cuadrados de 0,5cm x 0,5 cm .
• Reservar.

Aceite de cilantro

• Turvinar las hojas con 50ml de aceite durante 5 min a 30º.
• Añadir el resto del aceite y dejar turbinar durante 3 minutos.
• Filtrar por papel.
• Reservar.

Pieles de garbanzo

• Cocer los garbanzos hidratados asta que estén cocidos.
• Pelar-los y reservar las pieles.
• Freir las pieles a fuego fuerte.
• Sazonar y añadir el comino y el ras al hanout.
• Reservar

Jugo de granada

• Exprimir y colar el jugo de la granada.
• Turbinar con o,1g de xantana.
• Extraer el aire en la envasadora.
• Reservar

Solomillo de conejo

• Salpimentar el solomillo.
• Entibiar en una paella a fuego lento por todos los costados evitando que adquiera color.
• Cortar a rodajas de o,5 cm .
• Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Colocar el solomillo en forma circular. Colocar 3 medias almendras de forma intercalada. Poner los dados de gelatina entre la almendra y el solomillo. Encima de cada trozo de conejo colocar unas pieles de garbanzo fritas. Encima de cada gelatina de rosas poner la juliana de dátil y de rosas. Encima de tres trozos de solomillo colocar el ajo negro. Colocar los mini pepinillos intercalados entre la gelatina y el ajo negro. Terminar con los brotes. En el centro del plato poner la leche de almendra , el jugo alrededor, unas gotas de aceite de cilantro . Por el exterior poner unos puntos de jugo de granada.