"Taconazo", Mejor Pintxo de Bizkaia 2019

Para 20 pintxos

Para la carrillera:
-500gr de carrillera de ternera
-Sal y pimienta al gusto
-4 pimientas: blanca, negra, rosa y verde
-2 cebollas blancas
-2 zanahorias
-1 diente de ajo
-4 tomates pequeños (bola)
-50gr tomate concentrado
-500ml de vino tinto "Tierra de Oro" Pedro Ximénez
-2 hojas de laurel
-1 rama de romero
-2 ramitas de tomillo
-2 litros de caldo de ave (hasta cubrir la carrillera)

Para el guacamole:
-2 aguacates
-Zumo de 2 limas
-5 ramas de cilantro
- 1/2 cebolla blanca
-Sal y pimienta negra al gusto
-2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra

Para el pico de gallo:
- 1 tomate
-1/2 cebolla blanca
-1 jalapeño encurtido

Para la cebolla morada encurtida:
-1/2 cebolla morada
-Zumo de 1 limón
-1 cucharada sopera de sal
-Agua hasta cubrir

Para la piña asada:
-1/4 de piña

-20 tacos de harina de trigo

Salpimentamos medio kilo de carrilleras y las marcamos en un cazo con aceite de oliva.
Retiramos las carrilleras cuando estén doradas y reservamos.
Pochamos en el mismo cazo dos cebollas y dos zanahorias cortadas en brunoisse con un diente de ajo, pelado y entero.
Añadimos cuatro tomates cortados en dados y media lata de tomate concentrado.
Rehogar todo bien e incorporar medio litro de vino. En esta elaboración hemos utilizado un Pedro Ximénez "Tierra de Oro".
Dejamos reducir el alcohol y añadimos un bouquet con tomillo, romero y laurel.
Incorporamos las carrilleras y cubrimos con caldo de ave.
A fuego lento dejamos que cocinen sobre dos horas y media. Después colamos el caldo y reducimos a la mitad a fuego fuerte. Ligamos con cuarenta gramos de mantequilla.
Para el guacamole, en un bol  con un mortero machacamos dos aguacates, zumo de dos limas, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta y cilantro.
Para el pico de gallo troceamos una cebolla blanca, un tomate y un jalapeño verde muy picadito todo.
La cebolla roja la troceamos muy fina en juliana y le añadimos sal, zumo de 1 limón y agua y dejamos en la nevera reposar durante doce horas mínimo.
Troceamos unos daditos de piña y en una plancha los asamos.
El pan del taco lo tostamos en una plancha hasta que esté dorado por un solo lado y le damos forma cuando este caliente.

PRESENTACIÓN
Tostamos por una cara las tortitas y, cuando estén doradas, las retiramos.
Seguidamente y antes de que se enfríen le damos forma de taco con las manos.
Colocamos el taco sobre un soporte de metal que permita que no se nos vuelquen.
Añadimos una cucharada de carrilleras en salsa troceadas troceadas en pequeños dados.
Añadimos una cucharada de postre del guacamole y, encima de éste, añadimos el pico de gallo con cuidado de que el tomate y la cebolla vayan bien proporcionados junto al jalapeño. Aproximadamente dos dados de tomate, cuatro de cebolla y uno de jalapeño.
Decoramos con una tira de cebolla morada encurtida y finalizamos con dos dados de piña asada.