Tiramisú de Queso Y Hongos con Cremoso de Piquillos Confitados

PARA EL BIZCOCHO DE QUESO

• 5 huevos talla L.
• 100 g de harina de repostería.
• 100 g de harina de fuerza.
• 32 g de levadura química.
• 100 ml de leche entera.
• 150 g de queso FLOR DE ESGUEVA.
• 40 g de azúcar.
• 2 g de sal marina.
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra, variedad hojiblanca.

PARA LA CREMA DE BOLETUS

• 250 g de boletus edulis.
• 150 g de cebolla.
• 1 diente de ajo.
• 200 g de mascarpone GALBANNI.
• 1 clara de huevo.
• 2 yemas.
• Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.
• Sal marina.

PARA EL CREMOSO DE PIQUILLOS CONFITADOS

• 200 g de pimientos de piquillo D.O. Lodosa.
• 200 g de mascarpone GALBANNI.
• 2 g de sal.
• 10 g de azúcar.
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.
• 30 g de pistachos pelados.

BIZCOCHO DE QUESO

Se limpia el queso, reservando las cáscaras. El resto se ralla lo más finamente posible.

Se calienta la leche hasta casi ebullición, se retira del fuego y se incorporan las cáscaras del queso. Se sella el cazo con papel film y se deja infusionar durante al menos 15 minutos.

Se montan los huevos con la sal hasta que queden muy espumosos. Una vez que estén se añaden las harinas y la levadura, mezcladas y tamizadas. Se incorporan en forma de lluvia, lentamente y mezclando con suavidad para que no se bajen los huevos.

Se añade la leche

Se precalienta el horno a 175º C y se hornea el bizcocho en un molde tipo plum cake previamente engrasado durante 30 minutos. Pasado ese tiempo, se apaga el horno y se deja otros cinco minutos. Por último, se entreabre la puerta y se deja otros cinco minutos más antes de sacarlo.

CREMA DE BOLETUS

Se pica el diente de ajo en brunoise muy fina y se rehoga con dos cucharadas de aceite hasta que empiece a tomar color. Se incorpora la cebolla también muy picada, se sala y a fuego medio se sofríe hasta que esté bien dorada. Se añaden los boletus limpios y cortados en dados y se rehogan a fuego fuerte un par de minutos. Pasado ese tiempo se tritura el conjunto, se pone a punto de sal y se cuela para obtener una crema fina.

Se baten las yemas ligeramente saladas, y se mezclan con los boletus triturados y el queso. Por otro lado, se montan las claras a punto de nieve. Se mezclan ambos hasta obtener una crema homogénea.

CREMOSO DE PIQUILLOS CONFITADOS

Se limpian muy bien los pimientos, eliminando pepitas y restos de pieles.

En un cazo se vierte el aceite y se cocinan los pimientos cortados en tiras a fuego muy lento, que se cocinen despacio. Durante el proceso se añaden la sal y el azúcar.

Cuando los pimientos hayan caramelizado se escurren y se trituran muy finamente.

Se pasa la crema por un colador fino y se mezcla con el queso.

PRESENTACIÓN

Se corta el bizcocho con ayuda de un molde rectangular en láminas de 0’4-0’5 mm de altura. Se alternan capas de bizcocho y de crema de boletus, terminando con una de crema sobre la que se espolvorearán los pistachos triturados.

Se presenta el tiramisú en un plato junto a una quenelle del cremoso de piquillos.