- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 30 minutos
- DIFICULTAD Fácil
- PRECIO Medio
1 lámina de Yuca
• 2 uds de castañas
• 1 ud de boletus edulis
• 1 ud de vieira
• c.s cebollino, flores comestibles,
sal, pimienta, aceite de oliva
• 40 gr de maíz frito
• 1 ud de hoja de higuera
• c.s brandy
• 2 uds de ajos tiernos
• 1⁄2 cebolleta
• 1,5 dl de caldo de ave
• 30 grs de yogurt
• c.s wasabi y oro en polvo
• 5 grs de alignato
• 1 litro de agua min
Freír una fina lámina de yuca en aceite de oliva suave, sazonar
y reservar.
Rehogar ajo tierno y cebolleta cortado en brunoisse, añadir bo-
letus troceado y flambear.
Añadir a continuación castañas asadas, peladas en tropezones
y salpimentar el conjunto.
Añadir caldo de ave y cebollino en brunoisse, dejar concentrar
y reservar.
Limpiar la nuez de la vieira, salpimentar y freír en maíz frito previamente triturado.
Cortar la nuez de la vieira en dos mitades y reservar.
Mezclar yogurt griego salpimentado con wasabi, lima rallada y
sichimi.
Preparar una base de esferificación (5grs de alginato por litro
de agua) y hacer dos esferas de yogurt de tamaño medio.
Escaldar una hoja de higuera, escurrir, dejar secar y freír para
que resulte crujiente.
Cortar en finas láminas el boletus edulis entero y deshidratar en
el horno a 100 grados hasta que quede seco para posteriormen-
te freírlo y conseguir un crujiente de boletus.
Disponemos en una pizarra abrillantada con aceite de oliva vir- gen y oro, una tierra de maíz frito triturado y sobre éste, la lá- mina de yuca sobre la que dispondremos el rehogado de setas y castañas. Regamos con cebollino en aceite y colocamos las esferas de yogurt picante junto con las hojas de higuera cru- jientes y rotas. Las mitades de la vieira empanada en maíz la colocamos al tren sobre el rehogado anterior dejando en medio de cada mitad el crujiente de boletus. Terminamos con unos pé- talos de tajetes y demás flores comestibles.