Preciosa actualización de Raúl Resino del delicioso yaktori (las brochetas que en la cocina japonesa se sirven acompañadas con una salsa a base de soja) de pollo. Barata, sencilla, elegante…no podemos pedir más!
Para el pollo:
2 contramuslos de pollo deshuesados sin piel
50 ml de sake
50 ml de soja
50 ml de mirin
30 gr de azúcar
Para la salsa yakitori:
200 ml de soja
200 ml de sake
200 ml de mirin
100 gr de azúcar
Para el ragout de edamame:
1 cucharada sopera de habas de judías edamame
1 cucharada de postre de dados de tomate
1 cucharada de postre de takuwan taro en dados
1 cucharada de café de chalota en brunoise
Aceite de oliva virgen
Germinados
Para el cremoso de tofu y miso:
1 cuchara sopera de sésamo molido
300 g de tofu
1 cucharada sopera de miso blanco
1 cucharada sopera de azúcar
1 cucharada de postre de soja
1 cucharada de postre de mirin
Cantidad suficiente de vinagre de arroz
Sal
Para el pollo:
Mezclar todos los ingredientes, y meter el pollo 1 hora en esta marinada en la nevera. Retirar de la marinada, y las puntas del pollo de la parte ancha doblar hacia dentro, y perfilar los bordes con un cuchillo, envasar al vacío, y meter en la Ronner o vapor 1 hora a 60º C. Después meter en abatidor frío o hielo y agua, es muy importante bajarlo a menos de 5º C antes de 20 minutos desde que lo sacamos de la Ronner para que quede esterilizado
Para la salsa yakitori:
Llevar todos los ingredientes al fuego y reducir un tercio de la cantidad que tenemos
Para el ragout de edamame:
Saltear ligeramente todos los ingredientes menos los germinados en aceite de oliva virgen, y reservar
Para el cremoso de tofu y miso:
Turbinar todos los ingredientes en robot y reservar
Acabado y presentación
Sacar el pollo del vacío, marcar en la plancha y terminar en el horno, sin rebasar los 60 grados de temperatura en el interior del pollo. Pintar el pollo con la salsa yakitori, y montar en el plato junto a una cucharada del cremoso y una línea del ragout de edamames y decorar con germinados
Más sobre el autor: blog de Raúl Resino Olivares, en blogs de afuegolento.com
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