Restaurantes y Revolución Francesa
El 14 de julio es el aniversario de la Revolución Francesa y la fiesta nacional tiene unas consecuencias curiosas en el mundo de la alimentación. El pueblo ya podía comer pan cada día...y se inventaron los restaurantes.
Mi bisabuelo estaba empleado en las cocinas de una familla aristócrata: los Condes de Mauleon Narbonne. De pronto se encontró sin trabajo y abrió un albergue en el campo y ahí empezó la saga de cocineros de mi familla...os contaré la versión histórica de esa época.
Los cocineros al servicio de las casas aristocráticas se encontraron casi de un día para otro en el paro. Algunos abandonaron el país, otros pasaron a formar parte del servicio de la gran burguesía parisina, otros, por fin, abrieron los primeros restaurantes. Y es que la palabra ?restaurant? significaba, hasta el s XVIII, ?caldo reconfortante?, ?restaurador?, es decir, que daba energía. Las personas que querían comer tenían que elegir entre unas tabernas infames donde se bebía en mayor cantidad que lo que se comía, y en las que la comida era de muy dudosa calidad; o bien, comprar platos preparados en el ?traiteur?, sin garantía de calidad. El primero que utilizó la palabra ?Restaurante? para proponer algo más parecido a lo que son los restaurantes de hoy en día se llamaba Boulanger. Pudo abrir un restaurante 20 años antes de la Revolucion tras mantener una encarnizada lucha jurídica. Tenía en su restaurante, se puede decir en el primer restaurante, a Diderot como cliente. A partir de esta experiencia, los restaurantes se multiplicaron rápidamente debido al gran número de cocineros parados. En 1782 abre Beauvilliers. En 1786 abre ?Les Frères Provencaux?, que introdujeron, por primera vez en París, la cocina de otra región. En 1788, el ?Petit Vefour?. En 1790 ?Very?, donde murió un pintor famoso, Fragonard, después de haber comido un helado.
Y, en verdad, estos nuevos restaurantes eran muy atractivos: el menú tenía un precio fijo y anunciado, se comía calidad, y se respetaba el ritmo...y otro gran ventaja: se podía elegir la compañía que uno quería en la mesa.
Cuando Napoleón llega al poder, numerosos cocineros están ya instalados en sus casas. Napoleón no daba importancia al arte de la mesa, pero sus ministros Talleyrand y Cambaceres compensaron el fallo del emperador. Talleyrand decía que un buen cocinero era más importante en el momento de las negociaciones que los mejores diplomáticos. Talleyrand tenía a su servicio a uno de los cocineros más brillantes de su época: Carême.
Se puede decir que en ese momento empieza la época de oro de la gastronomía. Además, nace la industria alimentaria: el azúcar de caña es substituido por el azúcar de remolacha (betterave).
Por motivos militares, Nicolas Appert inventa el modo de conservar los alimentos e inventa la conserva, sistema de conservación utilizando el calor en un vaso cerrado, sistema enseguida aprovechado por los americanos y los ingleses. Pero, el gran acontecimiento de esa época es la obra de dos personas decisivas: Grimod de la Reynière y Brillat Savarin.
El primero publica en 1803 ?L?almanach des Gourmands?, que venía a ser como nuestra actual ?Guía Michelin?. Acaba de inventarse la palabra ?gastronomía?. De Brillat Savarin, alto cargo jurídico, tenemos el libro que escribió en 1825 ?La physiologie du gout? y que sigue siendo la biblia de numerosos gourmets.
Estas fueron las consecuencias que en la época de la Revolución Francesa tuvieron lugar alrededor del concepto de la alimentación.