- COMENSALES 4
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Salsa Perigeaux
290 gr. salsa española 6 gr.tomillo12 gr. parmesano grana padamo20 gr. mantequilla el castillo25 gr. caramelo de Módena30 gr.nata8 unid. Mazorcas baby
4 unid. Calabacín baby
Crema
de zanahoria:
16 Hojas de Aptenia
16 Hojas de Acedera
Salsa
Ponemos la salsa española y dejamos que reduzca un poco, le añadimos el tomillo y la mantequilla, dejamos un rato más, le añadimos el vinagre de Módena, después el queso y la nata, le damos dos vueltas y reservamos.
Opción: le podemos poner un poco de aceite de trufa, per atención que no tenga sabor a sintético.
Mazorcas
Les ponemos aceite y sal y las ponemos a la brasa
Calabacín
Les ponemos aceite y sal y las ponemos a la brasa
Crema
de zanahoria
Las cocemos con agua y sal (poco agua) por espacio de 40 min, colamos, trituramos, le añadimos el zumo de naranja, ponemos al punto de sal y reservamos en una manga.
Galete
Atemperamos a 40ºC durante media hora, ponemos aceite y sal, y ponemos en la brasa por la parte de la piel pegada a la parrilla, que se vaya haciendo y que quede jugoso por todas las partes.
Acabado y presentación
Desespinamos el galete dejando los trozos lo más enteros posible y los glaseamos con la sala Perigeaux. Ponemos en el plato puntos de la crema de zanahoria de forma simétrica en cada punto insertamos un trozo de mini mazorca y calabacín baby. Intercalamos el galete colocando los trozos de forma elegante. Ponemos puntos de crema de zanahoria encima del galete. Ponemos las hojas de aptenia y acedera intercalándolas buscando la simetría y el volumen. . Hacemos unas líneas de forma elegante con la salsa Perigeaux.