- COMENSALES 2
- SE PREPARA EN 120 minutos
- DIFICULTAD Super Difテュcil
- PRECIO Alto
Sorbete Albaricoque:
Pulpa Albaricoque 500 gr Prosorbete 30 gr Xilitol 16 gr Aフ…ido ciフ》rico 0,5 gr Esencia Almendra Amarga 15 udsSopa Albaricoque y Pepino:
Pulpa Albaricoque 125 gr Zumo pepino licuado 50 gr Ginebra 10 gr Aフ…ido Ascoフ〉bico (Vitamina C) 0,5 grPepino Encurtido:
Pepino a dados C/s Almíbar 1:200 80 gr Vinagre de manzana 8 grCrema de Pasioフ] y Jengibre:
Pulpa de fruta de la pasioフ] 160 gr Azuフ…ar 20 gr Maizena 10 gr Jengibre licuado 12 grBizcocho de Teフ Matcha:
Mantequilla 60gr Harina floja 60gr Harina fuerte 20 gr Huevo 150gr Yema 75 gr Leche 50 gr Teフ Matcha 15gr Azuフ…ar 50 gr Claras 200 grAlbaricoques en “Almíbar”:
Albaricoques mitades congeladas C/s Almíbar 1:200 100 gr Haba Tonka rallada 0,5 grCaviar de Caramelo:
Topping 375 gr Agua 75 gr Gelatina Vegetal 25 grSorbete Albaricoque:
Mezclar todos los ingredientes, darles tourmix y dejar madurar en nevera (8 a 12h).
Mantecar
Sopa Albaricoque y Pepino:
Mezclar todos los ingredientes y reservar en frío.
Pepino Encurtido:
Cortar Cubos de Pepino y hacer una Osmoフ《is en frio junto con el Almibar y el vinagre.
Crema de Pasioフ] y Jengibre:
Haremos una pastelera con todos los ingredientes menos con el Jengibre licuado.
El Jengibre licuado lo emulsionaremos a la pastelera cuando eフ《ta la tengamos cocida. Reservar en Biberoフ] una vez friフ{.
Bizcocho de Teフ Matcha:
Haremos un “Roux” con la Mantequilla y las Harinas (lo coceremos a 75o). Le incorporamos los Huevos+ Yemas.
A eフ《ta mezcla le incorporamos la Leche + Te (Hirviendo).
Dejamos enfriar la preparacioフ], para despueフ《 mezclarle un merengue ordinario (Azuフ…ar+claras).
Poner en molde y coccioフ] al Vapor 90o 1 hora
Cortaremos laフ[inas de 0,2x9x2 cms.
Albaricoques en “Almíbar”:
Haremos una infusioフ] de la Haba tonka con el Almibar ( 15 minutos ) Colar por superbag. Osmoフ《is en frio con los Albaricoques.
Caviar de Caramelo:
Hervir todos los ingredientes, y con la ayuda de una jeringuilla y aceite bien frío, hacer un falso caviar de caramelo. Escurrir, lavar bien y reservar.
EMPLATADO:
1. Haremos una laフ“rima de yogurt griego en el centro del plato (plato hondo), de arriba a abajo.
2. En la parte inferior y horizontalmente al plato, pondremos el Bizcocho de Teフ, al cuaフ〕 le daremos forma.
3. Dispondremos 3 puntos de Crema de Pasioフ] como si fueran los veフ〉tices de un triángulo invertido.
4. Repartiremos 10 trozos de Pepino encurtido , sin utilizar el lado derecho del plato.
5. En la parte izquierda del bizcocho, pondremos montados, una mitad de Albaricoque partida en dos cuartos.
AL PASE:
1. Pondremos Sorbete de Albaricoque en el lado derecho del bizcocho.
2. Encima del mismo pondremos una cucharada de Caviar de Caramelo. Que caiga hacia el centro del plato.
EN SALA:
1. Poner Sopa de Albaricoque por el lado izquierdo del Bizcocho hasta que llegue a tocar el yogurt.