Berenjena de mar con gel de gamba blanca, albahaca y lima

• COMENSALES 1
• SE PREPARA EN 45 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Medio

berenjena 1 uniharina 200grimpulsor 5grAlga nori 2grAgua de mar 2lGamba blanca 12 unialbahaca 1 ramalima 1/2 Fumet de pescado tostado ½ lTinta de calamar 10grplacton 1grhuevo 1uniAceite de girasol 100grajo ½ dienteProespuma fria 40gr

Cocer dos minutos la berenjena en el microondas a tope de fuerza.

Pelar y sacar las tiras que tiene para marinarlas en agua de mar durante un día.

Hacer una orly de algas con la harina, el impulsor, las algas y ligando con agua hasta alcanzar la textura deseada(300gr agua).

Mezclar el fumet tostado con la tinta y rectificar de sabor, añadiéndole la proespuma reservar en cámara.

Elaborar un alioli de placton con la yema, el placton, el ajo y el aceite, emulsionando de abajo hacia arriba. Reservar.

Triturar la gamba con la lima y la albahaca, sazonando con sal, poner en una manga y reservar.

Al momento del pase freír la berenjena con la pasta orly, poner unos puntos de gel de gamba, acompañar con la espuma y el alioli de placton y decorar con germinado de rabanito.