- COMENSALES 6
- SE PREPARA EN 70 minutos
- DIFICULTAD Medio
- PRECIO Medio
Para el sablé especiado:
Harina 500 gr. Mantequilla 150 gr.Manteca de cerdo 100 gr.Azúcar glass 125 gr.Huevos 60 gr.Pimienta Sichuan 3 gr.Anís en grano 1 gr.Cardamomo verde 1 gr. Canela 1 gr.Para el brownie de ajo negro y frutos rojos.
Harina 135 gr.Huevos 240 gr.Azúcar muscovado 360 gr.Mantequilla 300 gr.Cobertura negra 60% 165 gr.Cacao puro polvo 15 gr.Sal 1 gr.Frutos rojos 120 gr.Ajo Negro 5 dientesPara el esponjado de kéfir de cabra y cítricos:
Kéfir cabra ecológico 375 gr.Leche entera 75 gr.Azúcar 50 gr.Nata semimontada 300 gr.Hojas de gelatina 10 gr.Ralladura cítricos c/sPara el sablé especiado:
.Infusionamos bien la manteca de cerdo con el cardamomo, el anís y la canela en rama (al menos 24 horas) y la pimienta con la mantequilla.
Colamos bien.
Mezclamos bien todos los ingredientes hasta obtener una masa tipo arenisca.Estiramos fina sobre papel de horno y cortamos en tiras o placas. Cocemos a 180ºC. hasta que estén doradas.Reservamos.
Para el brownie de ajo negro y frutos rojos.
Cortamos muy pequeñitos los ajos y los frutos rojos para mezclarlo con la masa al final.
Montamos azúcar,mantequilla derretida,y cobertura derretida en robot.Vamos añadiendo los huevos de uno en uno,hasta obtener una masa homogénea.Aparte y con cuidado mezclamos esta masa a la harina y al cacao.Añadimos ajos y frutos rojos.Escudillamos en moldes con forma de lingote rectangular y horneamos unos 40 minutos a 180ºC.
Para el esponjado de kéfir de cabra y cítricos:
Hidratar la gelatina y escurrir.Infusionar la leche con la ralladura de cítricos.Deshacer la gelatina con la leche y añadirla al kéfir.Mezclar con cuidado a la nata semimontada y dejar enfriar para que cuaje.
Montaje:
En el plato pintamos con una mezcla de kéfir y ajo negro machacado.
Sobre esta línea ponemos una placa de sablé.
Sobre ella un trozo de brownie de ajo y frutos rojos.
Sobre él una quenelle gererosa de esponjado
Adornamos con cítricos,menta fresca y trocitos de ajos negros.