Cerezas de foie-gras con crema de manzana ácida

• COMENSALES 4
• SE PREPARA EN 120 minutos
• DIFICULTAD Difícil
• PRECIO Alto

 Hígado de pato fresco Takara plum (vino dulce japonés de ciruelas) Praliné de avellanas Mantequilla Sal PimientaCerezas con rabitoIotaManzana ácidaBrotes de wasabi

1-    Desvenamos el hígado y dejamos una noche marinando con la sal y el takara plum.

2-    Salteamos el hígado en una sartén bien caliente sin que llegue a fundirse, una vez terminado desglasamos la sartén con el líquido que nos quedó de la marinada y lo añadimos al foie. Trituramos  añadiendo el praliné de avellanas y pondremos a congelar en moldes de media esfera.

3-    Lavamos bien la cerezas y quitaremos el rabito que pondremos en agua para que no se seque, quitamos el hueso y pasamos por la licuadora. Pondremos una tercera parte del jugo a calentar junto con la Iota y cuando arranque a hervir añadimos el resto para que no pierda color.

4-    Unimos dos medias esferas y bañamos con la ayuda de una aguja. Pondremos el rabito en el agujero de la aguja y reservamos en frío.

5-    Preparamos una compota de manzana con la mantequilla pero que no quede muy cocida para no perder el frescor.