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- DIFICULTAD N/D
- PRECIO N/D
Cigala asada
4 und de cigala 60 gr de azúcar 40 gr de sal 30gr de Challotas 10gr de cebollino Salsa perrins Yema de huevo Sal Pimienta sechuan
Higo confitado con caldo de cebolla
20 und de higos 200 gr de cebolla 1l de agua Polvo de cebada tostada Polvo deshidratado de pieles de cigala Polvo de ajo
Jugo del higo chumbo
125gr de cebolla 350gr de pulpa de higo chumbo 50 ml de salsa suquet 25gr de zumo de lima 0.5gr de goma xantana sal y pimienta blanca
Mostaza de ajo asado
50 gr de mostaza antigua 10gr de miel de cedro 10 gr de ajo asado
Salsa suquet
1L de caldo de pescado 1 diente de ajo 75gr de cebolla picada 2 tomates maduros picados Azafrán 50gr de almendra tostada 15gr de perejil 1 gr de Pimentón dulce
Almendra granillo con foie
50 gr de foie micuit de rape 50 gr de almendra granilo tostada 1 lima 5gr de perejil picado 3gr de polvo deshidratado de cigala 3gr de cilantro picado 1 yema de huevo Aceite de oliva Tabasco
Cigala asada
Pelar las colas de las cigalas y reservar las pieles. Las colas las dejaremos marinando con la sal y el azúcar durante 15 min en un espacio seco y fresco. Seguidamente las limpiamos con agua fría y empalillarlas para marcarlas en horno Kamado Monolith a 80ª con brasa de naranjo. Por otra parte vaciaremos las cabezas y con el coral hacer un tartar con chalota, cebollino, perrins, una yema de huevo, sal y pimienta sechuan.
Higo confitado con caldo de cebolla
Poner en Josper las cebollas durante 1horas a 300º hasta conseguir que se tuesten y se caramelicen en su interior. Posteriormente hacemos un caldo con el agua y la pulpa sobrante del asado de cebolla hasta que se reduzca un 80%. Rectificaremos de sabor. Trituraremos y colaremos por una superbag. Pondremos los higos en una cazuela junto con el caldo de cebolla y coceremos a una temperatura de 100gr al horno unos 30 minutos. Una vez confitados dejaremos reposar en nevera durante 12horas. Una vez el higo esté reposado, le haremos un orificio por la parte de abajo del higo y rellenaremos del tartar de cabezas. Una vez terminado el higo rebozar de el polvo de cebada tostada , el ajo y la cigala deshidratada.
Jugo de higo chumbo
Fondearemos la cebolla con un poco de aceite, añadiremos la pulpa de higo chumbo y el zumo de la lima. A continuación añadiremos el suquet. Rectificaremos de sal y pimienta blanca. Texturizaremos con xantana.
Mostaza ajo asado
Triturar ambos elementos
Salsa suquet
Sofreiremos el ajo picado con la cebolla, añadiremos las almendras y el tomate. Una vez que se haya cocinado añadiremos el azafrán, el pimentón dulce y por último el perejil. Para terminar añadiremos el caldo de pescado y dejaremos hervir por espacio de 30 minutos a fuego medio. Trituraremos y pondremos a punto de sal
Almendra granillo con foie
Emulsionar la yema de huevo con un poco de aceite y la lima. Añadir el foie micuit en brunoise y mezclar con la almendra granillo tostada; añadir el perejil, el cilantro, el tabasco y el polvo deshidratado de cigala.
Emplatado
Colocaremos el higo templado sin cuajar la mezcla del interior, en la base colocaremos salsa suquet, junto pondremos la mostaza; en la otra parte del plato dispondremos con la mezcla de foie de rape encima la cigala asada y el jugo de higo chumbo.